ROTI DE PORC AU SERPOLET ET SAUCE AU SUREAU

Le sureau est un arbuste merveilleux pour les amateurs de plantes sauvages. Il pousse n’importe où, est facilement reconnaissable même par les novices, et l’on peut consommer ses fleurs aussi bien que ses fruits qui poussent en abondance sur ses grandes branches qui ploient paresseusement.

Le nombre de recettes aux fleurs et fruits de sureau est assez impressionnant. Il se cuisine aussi bien salé que sucré, en gâteaux, en liqueur, en sorbet, en mousse, en tarte, en confiture, en beignets et j’en passe… J’en ai pour quelques années avant d’avoir fait le tour des possibilités.

Les baies de sureau, comme les myrtilles et les mûres, en ce moment, sont très salissantes. Elles laissent des traces rouges sur les mains et les plans de travail. 

Prenez vos précautions pour les utiliser.

Les baies de sureau comestibles sont les baies de sureau noir. Il faut les cueillir lorsqu’elles sont mûres, c’est à dire bien noires et brillantes. Attention de ne pas les consommer crues, elles sont toxiques.

En général sur votre grappe, vous aurez des baies encore rouges (non mûres) et d’autres déjà flétries. Armez vous de patience pour égrener les baies noires en les « peignant » délicatement à la main. Elles se détachent toutes seules lorsqu’elles sont mûres. S’il reste des petits tiges pour cette recette ce n’est pas grave vous les passerez au tamis!

La sauce conviendra également très bien avec du magret de canard ou du gibier.

Ingrédients pour le rôti: 

  • un rôti de porc d’environ 1 kg
  • huile d’olive
  • sel, poivre
  • une poignée de serpolet

pour la sauce:

  • 100 ml d’eau
  • 150 g de baies de sureau
  • 45 ml de vinaigre de vin rouge
  • 50 g de sucre roux

Préparation:

  • Faites préchauffer votre four sur 200°
  • Mettez votre rôti dans un plat
  • Huilez-le
  • Ajoutez le serpolet, sel et poivre.
  • Mettez un fond d’eau dans le plat pour plus de moelleux
  • Enfournez le rôti et laissez cuire 30 mn par livre, soit une heure en tout.
  • A mi-cuisson, retournez le rôti
  • Pensez à l’arroser régulièrement pour qu’il ne soit pas trop sec

Pendant ce temps préparez la sauce:

  • Faites chauffer le sucre et l’eau dans un petite casserole
  • Baissez le feu quand le sucre commence à blondir, ajoutez les baies de sureau et le vinaigre
  • Faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse.
  • Passez la sauce au tamis
  • Servez dans une saucière à part.

Bon appétit!

 

 

 

SOUPE FROIDE DE MELON SALEE SUCREE A LA FLEUR DE CHICOREE

Voici une recette de soupe d’été, qui se sert en entrée, une recette ultra simple pour étonner vos convives!

Il vient tou-jours au bon mo-ment, l’ami du petit déjeuner, l’ami Ricoré…lalala.

Cette publicité  tourne en boucle dans ma tête depuis que j’ai pensé à faire la recette de la soupe à  la chicorée sauvage. Ça m’énerve! 🙂

Toujours est-il que la chicorée, tout le monde connaît. Personnellement, je n’aime pas du tout comme petit déjeuner, et j’ai un mauvais souvenir de colonie de vacances où on nous  en servait  le matin. J’avais trouvé cela amer.

Vous êtes vous déjà demandé d’où provenait la poudre brune dont vous faites votre petit déjeuner? La  racine de la chicorée cultivée, torréfiée pour en faire  nos petits déjeuners, n’a pas une provenance lointaine comme le café… Elle provient tout bonnement à l’origine de la chicorée sauvage qui pousse un peu partout chez nous.

 

 

La chicorée est très reconnaissable dès qu’elle est en fleurs. Jeune, elle se présente sous forme de rosaces et de feuilles découpées ressemblant au pissenlit. Puis ses grandes tiges dures poussent en buisson léger sur lequel fleurissent des fleurs bleues découpées, de façon un peu éparpillée. Elle est présente sur les bords des routes, les talus, les friches.

Ses fleurs bleues me narguent depuis un bon mois le long de toutes les routes que j’emprunte sans que je sache quoi en faire, et c’est avec joie que j’ai trouvé la recette que je vous propose dans le livre « Manger la ville ».  Nous sommes encore en été, et la fraîcheur du melon est toujours appréciée.

Le problème de la chicorée,  si problème il y a , c’est que, comme presque toutes les plantes sauvages comestibles, une fois qu’elle est en fleur et reconnaissable, les feuilles deviennent trop amères pour être consommées.

Il faut donc utiliser soit ses fleurs qui sont plutôt décoratives, soit la racine forte et amère, et là je peux marier les deux.

Pour la recette il ne vous faudra pas grand chose, un seul pied de chicorée vous suffira. Pour le cueillir et pour extraire sa racine, munissez vous d’un couteau ou d’une gouge à désherber, car la racine est longue et bien implantée au sol.

Ingrédients:

  • 25 cl de bouillon de légumes
  • 5 cl de porto
  • une pincée de poivre
  • 2 cm de racine de chicorée
  • 1 melon bien mûr
  • 12 à 16 fleurs de chicorée

Préparation:

  • Nettoyez bien la racine de chicorée, grattez là.
  • Râpez en l’équivalent de 2 cm, réservez
  • Chauffez le bouillon de légumes et ajoutez le porto.
  • Laissez refroidir, assaisonnez avec le poivre et la chicorée (attention la racine est très piquante)
  • Découpez  le melon en deux, épépinez -le.
  • Creusez la chair avec une cuillère à pommes parisiennes pour formez quelques billes de melon qui serviront pour le dressage, coupez le reste en gros cubes
  • Mixez le melon avec le mélange bouillon-porto
  • Dressez, ajoutez les billes de melon et quelques fleurs de chicorée.

Bon appétit!

 

CONSERVER LES PLANTES SAUVAGES POUR L’HIVER

Alors que l’été est là et que la nature, exubérante, nous offre de quoi nous nourrir, il est (plus que) temps de penser à l’hiver.

Eh oui, dans la nature, en hiver, on ne fait pas son marché comme dans les supermarchés, où l’on consomme (moi la première) des légumes toute l’année sans vraiment se demander s’ils sont de saison. Les prix nous rappellent à l’ordre, et le goût aussi, mais pour les fêtes de Noël on trouve quand même des fruits et légumes un peu spéciaux pour préparer les plats que nous servirons à nos tablées de fête.

Bref, donc, dans la nature, la cueillette des herbes, fleurs, fruits sauvages répond à un calendrier bien précis et quand ce n’est pas la saison… ben tant pis pour nous.

Il faut donc penser à conserver ce que nous cueillions pour l’utiliser plus tard.

Quelle sont les modalités de conservation?

La congélation:

Elle fonctionne aussi bien pour les fruits que pour les feuilles. Vous n’obtiendrez certes pas le même goût que pour les plantes fraîches mais c’est possible.

Pour les fruits (mûres, baies de sureau, …), lavez les, séchez les. Si vous avez de la place: mettez les côte à côte sur une plaque (sur du papier sulfurisé) au congélateur. Lorsqu’ils sont congelés, mettez les fruits dans un sac de congélation ou des barquettes. Lors de la décongélation, ils garderont leur bel aspect. Si vous voulez les utiliser dans une préparation et que l’aspect vous importe peu, vous pouvez sauter l’étape  » plaque ».

Pour les feuilles:

Les feuilles fraîches supportent bien la congélation, bien que je ne sois pas fan de leur goût décongelées, il manque les arômes de la fraîcheur.

Il suffit de les laver, très bien les sécher, et de les mettre en petites quantités dans des sacs. Prenez des petits sachets, quitte à en utiliser plusieurs car vous ne pourrez pas séparer les feuilles avant de les décongeler. L’oseille, l’ortie, le plantain, le lierre terrestre etc… supporteront bien cette méthode de conservation.

Le séchage:

Pour les feuilles fragiles et le fleurs, les racines, ainsi que pour les graines la meilleure méthode de conservation est le séchage.

Étalez les plantes sur un torchon et laissez les sécher à l’air, dans un endroit sec et aéré, de préférence dans un endroit sombre (les avis divergent sur ce point). Lorsque les fleurs sont sèches , mettez les dans des bocaux. Vous pourrez les déguster en tisane, dans des gâteaux, des cakes, des sauces.

Rassurez vous, si vous n’avez pas le temps ni l’espace de sécher vos fleurs ou si votre séchage s’est mal passé, les herboristeries vendent tout ce dont vous avez besoin en vrac, puisque la plupart des plantes sont plus connues pour leurs propriétés médicinales que pour leur usage culinaire.

La gelée ou la confiture:

Quoi de meilleur en effet? ai-je besoin de vous présenter des méthodes de confiture? ;-). Voir mes confitures de coquelicot, de mûres, de myrtilles.

Le coulis: 

Excellent moyen également de conserver les fruits pour l’hiver: réaliser un coulis et le congeler par petits contenants. Il accompagnera avec bonheur glaces et gâteaux, et sortir un coulis de baies de sureau, de fleurs de coquelicots, de myrtilles en décembre pour surprendre vos invités, avouez que ça a de la gueule non?

Le sirop:

Le sirop de bouillon blanc, celui de mauve, de lierre terrestre, de bourrache, d’aspérule, sont tous délicieux et peuvent servir aux préparations culinaires comme  aux apéritifs (aspérule, lierre terrestre), dilués dans du champagne, du crémant ou du vin blanc. Selon leur consistance, ils seront mélangés à du liquide, ou napperont glaces, crêpes, yaourts…(ils s’achètent dans les épiceries bio ou certains sites spécialisés)

Les vins/ liqueurs:

De nombreuses plantes (feuilles et fruits), se prêtent à la confection de liqueur ou de vin: sureau (fleurs et baies), aspérules, noix vertes, mûres, frêne (la frênette que je testerai en septembre), prunelle…

Je vous ai proposé un vin de mai à base d’aspérule, je ferai un vin de noix…

Les fruits au vinaigre ou chutney

De nombreux fruits ou plantes peuvent se conserver dans du vinaigre pour en faire un accompagnement de plats: myrtilles, fruits de capucines, mûres , prunelles, fruits de cornouiller, boutons de fleurs d’ail des ours, …

 

 

Voilà les grandes méthodes de conservation. Je n’ai pas mis les conserves (quelqu’un a déjà testé? car je n’ai pas vraiment trouvé de fruits sauvages qui le permettent, mais je débute, soyez indulgents). Avec tout ça il y a de quoi occuper vos journées, et quel plaisir ce sera de retrouver le goût de vos cueillettes tout au long de l’hiver!  L’an prochain, on s’y prendra plus tôt pour conserver tout ça!!!

 

 

MANGER LA VILLE

« Manger la ville, recettes végétariennes à base de plantes sauvages urbaines » de Maurice Maggi, est le nom d’un superbe livre de recettes qu’on vient de m’offrir.

Eh oui, la cuisine sauvage n’est pas réservée à une élite qui a la chance d’habiter la campagne ou d’avoir un jardin.  (Certains n’appelleront pas ça chance, car ce sont des gens de la ville, mais peut-être que cette cuisine là ne s’adresse pas à eux non plus). Depuis quelques années déjà la plupart des villes ont abandonné l’emploi des pesticides, et les restrictions budgétaires diminuent le travail des employés dédiés aux espaces verts. Si l’on regarde bien, et c’est ce que je fais de plus en plus, on se rend compte que les espaces verts, où qu’ils soient, sont moins bien tondus, que de nombreuses « mauvaises herbes » envahissent  trottoirs, espaces verts et « gazons » qui n’en n’ont plus que le nom.

Regardez bien autour de vous , réappropriez vous le sol de cette ville qui est la vôtre (ou les arbres, parce que je vous proposerai aussi des recettes à base de feuilles ou de fruits).

Depuis que j’ai commencé ce blog, faute de temps et un peu faute d’une santé suffisante pour marcher longtemps, je cherche autour de moi ce qui pousse. c’est fou ce qu’on trouve lorsque qu’on regarde autour de soi!

Certes, tout ne peut être cueilli, ou mangé en l’état si c’est cru (pollution de la ville, déjection canines), mais que savons- nous des parcours des fruits et légumes que nous mangeons sans trop nous poser de question ? Par combien de pesticides, d’engrais, de mains sales, de lavages avec des produits douteux ont-ils été souillés ?  Sans doute plus que par la pollutionurbaine, que nous respirons également à longueur de journée, et pourtant nous les passons juste à l’eau froide pour les rincer.

Depuis que je regarde, j’ai trouvé du plantain dans tous les bas d’immeubles ou les devants d’entreprises, de magasins, dans les espaces commerciaux, ou industriels. J’ai vu du bouillon blanc dans les friches et les chantiers de constructions, des pissenlits un peu partout. Des orties bien sûr qui s’invitent dès qu’on a le dos tourné. Des coquelicots et de la mauve dans les ronds points. Des carottes sauvages et de la chicorée le long de presque toutes les routes que j’emprunte. Du pourpier au pied des clôtures des maisons.

Hier, j’étais au cinéma et je me suis garée comme toujours là où c’est gratuit (ça m’oblige à marcher , double bénéfice ;-)…  le long du trottoir et sur l’espace vert du milieu de la grande route (trop polluée certes) il y avait des tas de trésors! Vu la hauteur des herbes, ça devait faire au moins un mois que ça n’avait pas été tondu.

Mais je crois que le mieux pour la ville, ce sont les pistes cyclables. Celles qui longent les routes, et mieux, celles qui empruntent des chemins de traverse. Je les vois s’enfiler dans la ville, au creux douillet de celle-ci dans des espaces restés verts, accompagnées de part et d’autre de fleurs et feuilles qui n’attendent que d’être cueillies et mangées.

Dans les cimetières aussi, on peut trouver de quoi faire des plats… il faut juste passer avant l’employé qui refait tout à neuf.

Et puis, il faut se perdre dans les quartier moins fréquentés, plus verts, où l’on trouvera des jeunes pousses tendres.

Dans chaque ville il y a des espaces, verts, des parcs, des jardins, des zones protégées du béton (j’ai des souvenirs de la braderie de Lille par exemple, où nous avons traversé la ville à pied et coupé par le parc), des rivières dont les berges sont plus sauvages. Si vous avez le droit de cueillir, quoi de plus beau que de se baisser, de couper juste ce qu’il vous faut (souvent ce n’est pas grand chose ) et de cuisiner du « tout frais » et original. Parce que, aussi polluées qu’elles puissent être dans notre tête, les mauvaises herbes de la ville seront toujours bien plus pleines de nutriments que ce que nous mangeons habituellement, même le bio dont les graines ont été travaillées et retravaillées.

Alors, prenez un tout petit peu de votre temps pour faire ce que nous avons tous oublié : regarder autour de nous. Vous verrez, la nature n’a vraiment pas dit son dernier mot.

PANNA COTTA A LA CONFITURE DE MURES

Après les myrtilles voici les mures sauvages. Encore un classique mais qui fait néanmoins bien partie du patrimoine sauvage, même si, comme pour les myrtilles, on peut en acheter des cultivées.

Les miennes viennent du « jardin de Mimi »… Mimi fait partie de ma famille, et elle possède à côté de sa maison d’enfance, un grand terrain où poussent toutes sortes de trésors… Je vous en reparlerai sûrement.

Est-il besoin de présenter les mûres? Ces fruits délicieux mais qui défendent farouchement leur cueillette, par des piquants désagréables.. Mais quand on est gourmand, on ne s’arrête pas à ce genre de chose non?

C’est presque la fin pour la cueillette des mûres en plaine, avec le temps chaud que nous avons eu cette année, mais il y avait de quoi faire quelques bocaux de gelée. En montagne elles ne sont peut- être pas mûres ou du moins au début de leur maturité, vous avez encore le temps. Dans notre maison de campagne, autrefois, à 700 m dans les Vosges, tout était décalé de trois semaines environ.

Aujourd’hui, je vous propose une panna cotta à la confiture de mûres.

Pour la Panna Cotta:

Ingrédients (pour trois grosses verrines et trois gros gourmands, ou 6 petites)

  • 50 cl de crème fraîche liquide
  • 15 cl de lait
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1/2 bâtonnet de vanille
  • 10 g de gélatine (4 à 5 feuilles)

Préparation:

  • Faites tremper la gélatine 15 mn dans l’eau froide.
  • Pendant ce temps, faites chauffer la crème. au premier bouillon, retirer du feu et ajouter la gousse de vanille, laissez infuser.
  • Faites chauffer le lait. Dès qu’il est chaud, intégrez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez bien.
  • Ajoutez le sucre, mélangez.
  • Ajoutez la crème vanillée, mélangez.
  • Versez le tout dans vos verrines (passées sous l’eau très froide si vous voulez démouler pour que la panna cotta se démoule mieux)
  • Laissez refroidir 4h au réfrigérateur.

Pour la confiture de mûres:

Ingrédients

  • 1 kg de mûre
  • 750 g de sucre
  • 40 cl d’eau
  • 1  citron

 

  • Préparation:
  • Nettoyer les mûres sous l’eau froide courante, les égoutter puis les peser.
  • Faire bouillir l’eau avec le sucre durant 10 minutes puis ajouter les mûres.
  • Laisser cuire environ 40 à 45 minutes en remuant très fréquemment jusqu’à obtention d’une confiture épaisse
  • Incorporer le jus de citron et verser dans des pots ébouillantés.
  • Fermer les pots immédiatement

 

CONFITURE DE MYRTILLES SAUVAGES

Dimanche dernier, je suis partie dans les Vosges faire ma tournée de ramassage de feuilles, fleurs et fruits sauvages à cuisiner. J’avais bien une idée qui a guidée mon choix de destination: l’or bleu des Vosges, c’est à dire la myrtille sauvage ou brimbelle.

Hélas, ce n’est pas une bonne année à myrtilles, je l’ai dit dans la recette de coulis de myrtilles http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/07/23/cheesecake-au-coulis-de-myrtilles-sauvages/

J’ai donc complété avec des myrtilles cultivées et j’avais de quoi faire mon coulis et de la confiture.

Si vous cuisinez les myrtilles, faites attention à ce que vous portez. La myrtille fait des tâches qui sont très difficiles à enlever! Sortez votre plus beau tablier de cuisine, et soyez très vigilant dans vos mouvements. (Non ça ne m’est pas arrivé, du moins pas depuis que je suis petite 🙂

Ingrédients:

Pour environ 2 pots (un peu plus, ça dépend de leur taille)

  • 500 g de myrtilles sauvages
  • 400 g de sucre pour confitures (voir selon les marques que vous utilisez si c’est bien le poids indiqué)

Préparation:

  • Mélangez les myrtilles et le sucre dans le récipient à confiture
  • Laissez macérer pendant quelques heures.
  • Portez à ébullition et laissez cuire à feu vif environ 5 à 7 mn en remuant sans arrêt
  • Vérifiez que la confiture est prise en laissant tomber une goutte sur un assiette, la confiture doit figer rapidement
  • Ecrasez grossièrement avec votre louche les fruits dans la bassine
  • Ecumez
  • Mettez en pot
  • Retournez les pots quelques minutes puis les remettre à l’endroit et laissez refroidir

Dégustez!! 🙂