MANGER LA VILLE

« Manger la ville, recettes végétariennes à base de plantes sauvages urbaines » de Maurice Maggi, est le nom d’un superbe livre de recettes qu’on vient de m’offrir.

Eh oui, la cuisine sauvage n’est pas réservée à une élite qui a la chance d’habiter la campagne ou d’avoir un jardin.  (Certains n’appelleront pas ça chance, car ce sont des gens de la ville, mais peut-être que cette cuisine là ne s’adresse pas à eux non plus). Depuis quelques années déjà la plupart des villes ont abandonné l’emploi des pesticides, et les restrictions budgétaires diminuent le travail des employés dédiés aux espaces verts. Si l’on regarde bien, et c’est ce que je fais de plus en plus, on se rend compte que les espaces verts, où qu’ils soient, sont moins bien tondus, que de nombreuses « mauvaises herbes » envahissent  trottoirs, espaces verts et « gazons » qui n’en n’ont plus que le nom.

Regardez bien autour de vous , réappropriez vous le sol de cette ville qui est la vôtre (ou les arbres, parce que je vous proposerai aussi des recettes à base de feuilles ou de fruits).

Depuis que j’ai commencé ce blog, faute de temps et un peu faute d’une santé suffisante pour marcher longtemps, je cherche autour de moi ce qui pousse. c’est fou ce qu’on trouve lorsque qu’on regarde autour de soi!

Certes, tout ne peut être cueilli, ou mangé en l’état si c’est cru (pollution de la ville, déjection canines), mais que savons- nous des parcours des fruits et légumes que nous mangeons sans trop nous poser de question ? Par combien de pesticides, d’engrais, de mains sales, de lavages avec des produits douteux ont-ils été souillés ?  Sans doute plus que par la pollutionurbaine, que nous respirons également à longueur de journée, et pourtant nous les passons juste à l’eau froide pour les rincer.

Depuis que je regarde, j’ai trouvé du plantain dans tous les bas d’immeubles ou les devants d’entreprises, de magasins, dans les espaces commerciaux, ou industriels. J’ai vu du bouillon blanc dans les friches et les chantiers de constructions, des pissenlits un peu partout. Des orties bien sûr qui s’invitent dès qu’on a le dos tourné. Des coquelicots et de la mauve dans les ronds points. Des carottes sauvages et de la chicorée le long de presque toutes les routes que j’emprunte. Du pourpier au pied des clôtures des maisons.

Hier, j’étais au cinéma et je me suis garée comme toujours là où c’est gratuit (ça m’oblige à marcher , double bénéfice ;-)…  le long du trottoir et sur l’espace vert du milieu de la grande route (trop polluée certes) il y avait des tas de trésors! Vu la hauteur des herbes, ça devait faire au moins un mois que ça n’avait pas été tondu.

Mais je crois que le mieux pour la ville, ce sont les pistes cyclables. Celles qui longent les routes, et mieux, celles qui empruntent des chemins de traverse. Je les vois s’enfiler dans la ville, au creux douillet de celle-ci dans des espaces restés verts, accompagnées de part et d’autre de fleurs et feuilles qui n’attendent que d’être cueillies et mangées.

Dans les cimetières aussi, on peut trouver de quoi faire des plats… il faut juste passer avant l’employé qui refait tout à neuf.

Et puis, il faut se perdre dans les quartier moins fréquentés, plus verts, où l’on trouvera des jeunes pousses tendres.

Dans chaque ville il y a des espaces, verts, des parcs, des jardins, des zones protégées du béton (j’ai des souvenirs de la braderie de Lille par exemple, où nous avons traversé la ville à pied et coupé par le parc), des rivières dont les berges sont plus sauvages. Si vous avez le droit de cueillir, quoi de plus beau que de se baisser, de couper juste ce qu’il vous faut (souvent ce n’est pas grand chose ) et de cuisiner du « tout frais » et original. Parce que, aussi polluées qu’elles puissent être dans notre tête, les mauvaises herbes de la ville seront toujours bien plus pleines de nutriments que ce que nous mangeons habituellement, même le bio dont les graines ont été travaillées et retravaillées.

Alors, prenez un tout petit peu de votre temps pour faire ce que nous avons tous oublié : regarder autour de nous. Vous verrez, la nature n’a vraiment pas dit son dernier mot.

PANNA COTTA A LA CONFITURE DE MURES

Après les myrtilles voici les mures sauvages. Encore un classique mais qui fait néanmoins bien partie du patrimoine sauvage, même si, comme pour les myrtilles, on peut en acheter des cultivées.

Les miennes viennent du « jardin de Mimi »… Mimi fait partie de ma famille, et elle possède à côté de sa maison d’enfance, un grand terrain où poussent toutes sortes de trésors… Je vous en reparlerai sûrement.

Est-il besoin de présenter les mûres? Ces fruits délicieux mais qui défendent farouchement leur cueillette, par des piquants désagréables.. Mais quand on est gourmand, on ne s’arrête pas à ce genre de chose non?

C’est presque la fin pour la cueillette des mûres en plaine, avec le temps chaud que nous avons eu cette année, mais il y avait de quoi faire quelques bocaux de gelée. En montagne elles ne sont peut- être pas mûres ou du moins au début de leur maturité, vous avez encore le temps. Dans notre maison de campagne, autrefois, à 700 m dans les Vosges, tout était décalé de trois semaines environ.

Aujourd’hui, je vous propose une panna cotta à la confiture de mûres.

Pour la Panna Cotta:

Ingrédients (pour trois grosses verrines et trois gros gourmands, ou 6 petites)

  • 50 cl de crème fraîche liquide
  • 15 cl de lait
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1/2 bâtonnet de vanille
  • 10 g de gélatine (4 à 5 feuilles)

Préparation:

  • Faites tremper la gélatine 15 mn dans l’eau froide.
  • Pendant ce temps, faites chauffer la crème. au premier bouillon, retirer du feu et ajouter la gousse de vanille, laissez infuser.
  • Faites chauffer le lait. Dès qu’il est chaud, intégrez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez bien.
  • Ajoutez le sucre, mélangez.
  • Ajoutez la crème vanillée, mélangez.
  • Versez le tout dans vos verrines (passées sous l’eau très froide si vous voulez démouler pour que la panna cotta se démoule mieux)
  • Laissez refroidir 4h au réfrigérateur.

Pour la confiture de mûres:

Ingrédients

  • 1 kg de mûre
  • 750 g de sucre
  • 40 cl d’eau
  • 1  citron

 

  • Préparation:
  • Nettoyer les mûres sous l’eau froide courante, les égoutter puis les peser.
  • Faire bouillir l’eau avec le sucre durant 10 minutes puis ajouter les mûres.
  • Laisser cuire environ 40 à 45 minutes en remuant très fréquemment jusqu’à obtention d’une confiture épaisse
  • Incorporer le jus de citron et verser dans des pots ébouillantés.
  • Fermer les pots immédiatement

 

CONFITURE DE MYRTILLES SAUVAGES

Dimanche dernier, je suis partie dans les Vosges faire ma tournée de ramassage de feuilles, fleurs et fruits sauvages à cuisiner. J’avais bien une idée qui a guidée mon choix de destination: l’or bleu des Vosges, c’est à dire la myrtille sauvage ou brimbelle.

Hélas, ce n’est pas une bonne année à myrtilles, je l’ai dit dans la recette de coulis de myrtilles http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/07/23/cheesecake-au-coulis-de-myrtilles-sauvages/

J’ai donc complété avec des myrtilles cultivées et j’avais de quoi faire mon coulis et de la confiture.

Si vous cuisinez les myrtilles, faites attention à ce que vous portez. La myrtille fait des tâches qui sont très difficiles à enlever! Sortez votre plus beau tablier de cuisine, et soyez très vigilant dans vos mouvements. (Non ça ne m’est pas arrivé, du moins pas depuis que je suis petite 🙂

Ingrédients:

Pour environ 2 pots (un peu plus, ça dépend de leur taille)

  • 500 g de myrtilles sauvages
  • 400 g de sucre pour confitures (voir selon les marques que vous utilisez si c’est bien le poids indiqué)

Préparation:

  • Mélangez les myrtilles et le sucre dans le récipient à confiture
  • Laissez macérer pendant quelques heures.
  • Portez à ébullition et laissez cuire à feu vif environ 5 à 7 mn en remuant sans arrêt
  • Vérifiez que la confiture est prise en laissant tomber une goutte sur un assiette, la confiture doit figer rapidement
  • Ecrasez grossièrement avec votre louche les fruits dans la bassine
  • Ecumez
  • Mettez en pot
  • Retournez les pots quelques minutes puis les remettre à l’endroit et laissez refroidir

Dégustez!! 🙂

 

 

SIROP DE FLEURS DE MAUVE

La mauve sylvestre fait partie de ces fleurs délicates que l’on a envie de cuisiner et qui ont un goût agréable, comme le bouillon blanc, le sureau, la lavande, etc…

Dans la famille des mauves, on trouve d’autres espèces, comme la guimauve, le lavater et la rose trémière, toutes comestibles.

Facilement reconnaissable, sa fleur est composée de cinq pétales en forme de cœur striés de 3 stries plus foncées. Elle pousse dans les champs, en touffes, en plaine et en montagne.

Pour la cueillir, comme pour les autres fleurs, pincez les pétales avec les doigts et tirer doucement.

Dimanche dernier, pendant mon grand tour des Vosges, j’ai quand même mis un certain temps à cueillir la quantité qu’il me fallait, car je n’en n’ai pas trouvé beaucoup à la fois.  Prévoyez donc de réaliser le sirop après une belle balade où vous aurez pris soin d’emportez un sac de coton pour garder ces fleurs fragiles.

Le sirop de fleurs de mauve (épaissi pour l’occasion), se marie avec desserts, mousses, yahourts, gateau au fromage… 

Ingrédients:

  • 5 poignées de fleurs de mauve,
  • 200 grammes de sucre roux,
  • 1 sachet de sucre vanillé,
  • jus d’un citron,
  • quelques pépins de pomme dans de la gaze pour gélifier légèrement ou un peu de gélifiant

Préparation:

  • Après la cueillette, mettez rapidement les fleurs dans une casserole avec le sucre et couvrir d’eau. Laissez macérer une heure.
  • Ajouter le jus de citron et les pépins de pomme ou un demi sachet d’agar agar. Faites bouillir pendant 30 minutes sans couvercle.
  • Filtrez pour retirer les fleurs et faites bouillir encore 30 à 45 minutes selon  la consistance souhaitée pour le sirop.
  • Les temps indiqués sont à adapter en fonction du nombre de poignées de fleurs que vous aurez cueillies et de l’eau ajoutée.

Rassurez vous, le sirop que vous obtiendrez n’est pas mauve et c’est normal!

CHEESECAKE AU COULIS DE MYRTILLES SAUVAGES

La myrtille et moi c’est une longue histoire d’amour. On raconte dans la famille que vers 3 ans déjà, on m’a retrouvée assise dans les myrtilles, mais je ne connais plus les tenants et les aboutissants de l’histoire, ceux qui auraient pu me la raconter ne le peuvent plus.

Plus tard, tout à côté de notre maison de campagne dans les Vosges, se trouvait une petite colline où nous passions des heures à jouer, à nous cacher… et à cueillir des myrtilles.  Le coin était petit mais cela suffisait à quelques desserts familiaux.  Un jour, des gens du village ont découvert notre coin et c’en était fini des myrtilles.

Depuis, j’avoue que je ne suis pas souvent allée en cueillir, bien que je sache où en trouver… une grosse flemme, pas trop de soutien familial, et pas envie de me retrouver avec une meute de cueilleurs. Mais aujourd’hui je voulais profiter d’un temps doux et sans pluie pour élargir mon périmètre de ramassage et la diversité des produits que je vous propose. J’ai donc décidé d’aller y voir de plus près. J’ai pris mon seau, mis de bonnes chaussures, un pantalon qui ne craint rien  (ça tâche!) et me voilà partie. J’avais lu que les myrtilles contiennent énormément de vitamine C et que le jus de myrtille augmente la mémoire chez les rats âgés (qu’est ce qu’ils attendent pour tester chez les hommes? je vais tester moi! :-), allez c’est décidé, ça sera des myrtilles aujourd’hui!!)

Ce n’est pas une année à myrtilles, le gel du printemps a fait des dégâts. J’ai donc dû vadrouiller entre plusieurs coins et compléter par des myrtilles non sauvages. J’en ai profité pour faire un grand tour, ramasser des fleurs à cuisiner, regarder ce que je pouvais trouver. Quel bonheur de sentir l’odeur des aiguilles de sapin,  de sentir sous mes pieds la terre douce et moelleuse des sous bois. Puis de me balader sur les chaumes… Jolie matinée.

Donc cet après midi, cuisine!

Pour le goûter, je vous propose un cheesecake au coulis de myrtille. Je n’aime pas lorsque c’est trop sucré, mes quantités de sucre sont donc en général diminuées de 20% par rapport aux recettes habituelles)

Pour le cheesecake:

Ingrédients:

  • 180 g de spéculoos
  • 100 g de beurre
  • 500 g de faisselle
  • 100 g de crème fraîche épaisse
  • 3 œufs
  • 60 g de farine
  • 1 càs de maïzena
  • 100 g de sucre
  • un citron non traité

Préparation:

  • Mixez les spéculoos, ajoutez-y le beurre fondu. (certaines recettes mettent 200 g de spéculoos mais je trouve le fond trop épais, j’en mets donc moins)
  • Mélangez bien pour que cela forme une pâte
  • Etalez votre pâte de manière homogène sur le fond d’un moule (23 cm).
  • Dans un saladier, battez la faisselle et la crème pour aérer et assouplir le tout.
  • Ajoutez les œufs, le sucre, la farine, la maïzena et le zeste du citron.
  • Mélangez bien.
  • Versez ce mélange sur le fond de spéculoos.
  • Faites cuire environ 40 mn à 180°.

Pour le coulis de myrtille:

Attention avant de cuisiner les myrtilles, ça tâche et c’est difficile voire impossible à ravoir sur les habits. Mettez un tablier et cuisiner avec précaution.

pour 10 cl de coulis:

Ingrédients:

  • 120 g de myrtilles
  • 3 càs d’eau
  • 3 càs de cassonade
  • une pointe de vanille (facultatif)
  • une pointe de cannelle (facultatif)

Préparation:

  • Faites chauffer les myrtilles et l’eau à couvert
  • Laissez frémir pendant 5 à 10 mn
  • Mixer la préparation avec un mixer plongeant (je l’ai fait au fond de l’évier au cas où)
  • Passez la mixture au chinois pour enlever les grains
  • Ajouter le sucre à votre convenance
  • Ajoutez la vanille et la cannelle
  • Laissez refroidir.
  • Le coulis épaissit en refroidissant, vous pouvez l’étendre avec un peu d’eau s’il est trop épais

L’intérêt de ce coulis est qu’on peut le faire avec des fruits sauvages ou non, frais ou non. Si les fruits sont frais, on peut également le congeler pour l’hiver.

Épais, il se marie avec les glaces, les yaourts, les crêpes … et le cheesecake!  Bon appétit!

 

 

 

 

 

 

SIROP DE BOUILLON BLANC

Le bouillon blanc dont les fleurs sont jaunes, (allez savoir du coup qui l’a appelé comme ça 😉 ), est une plante vivace ou bisannuelle. Elle est aussi appelée cierge de Notre Dame car les grandes hampes étaient autrefois enduites de poix pour en faire des cierges. Cela donne une idée de la taille du bazar, qui peut atteindre 2m de haut et ne peut donc se confondre avec aucune autre plante. Si vous avez encore des doutes sur votre possibilité à le reconnaître, ses fleurs font environ 2cm de large. Cela devrait vous donner de précieux indices. Le bouillon blanc pousse un peu partout, le long des chemins, dans les champs, en montagne, dans les chantiers…

Le bouillon blanc est connu depuis l’antiquité  pour ses propriétés  antitussives, mais fait aussi un excellent sirop  naturel à boire l’été.

Les fleurs éclosent le matin  et tombent le soir. Pour le cueillir, une fois que vous en avez repéré, vous pouvez donc y aller tous les jours pour les nouvelles fleurs. Attention les doigts, les abeilles adorent son pollen et n’aimeront peut-être pas trop que vous leur piquiez leur précieuse source de nectar. Vu la grande taille des fleurs jaunes, vous cueillerez l’équivalent d’un bol assez rapidement, et donc  un ou deux pieds suffiront à faire plus d’un litre de sirop.

Lorsque vous rentrez,  triez les fleurs pour enlever les cupules vertes et les bestioles qui pourraient encore s’y cacher. J’adore l’odeur de miel qui se dégage des fleurs et qui laisse augurer du bon goût du sirop!

Ingrédients:

 

pour un bol de fleurs:

  • 1 l d’eau
  • 1 kg de sucre par litre de liquide pesé.

Préparation:

  • Mettez l’eau à boullir
  • Lorsqu’elle bout, mettez les fleurs dans l’eau bouillante
  • Eteignez le feu et laissez macérer 24h
  • Filtrez à l’aide d’un linge de coton, pour éviter que les petits poils irritants restent dans le sirop
  • Pesez la quantité de liquide obtenu et ajoutez la même quantité de sucre. Faites cuire 10 mn.
  • Versez le sirop chaud dans une bouteille hermétique.

Dégustez (ou attendez l’hiver si vous en avez le courage pour le boire en cas de maladie respiratoire).