SALADE DE CHOU VERT, TOMATES CERISES ET RAISINS, SAUCE EGLANTINE ET TOMME CROUSTILLANTE

La saison est étrange ici en Alsace. L’été ne cède pas d’un pouce avec ses températures qui flirtent avec les 30 degrés en quasi permanence depuis trois mois, sauf évidemment lorsqu’il pleut et que nous remettons les pulls, et en même temps c’est l’automne, avec une rentrée qui se profile, les premiers potimarrons et butternut sur les étals, et les vendanges qui ont déjà commencé dans certains vignobles.

Pour les plantes sauvages c’est la même chose.

Ainsi, les fleurs sont encore belles, mais les fruits et les graines font déjà leur apparition, voire sont déjà mûrs en avance.

L’autre jour, en passant à côté d’une maison dont on ne sait jamais si elle est en réfection ou non, à moitié abandonnée mais néanmoins vaguement entretenue, pas loin de chez moi, j’ai repéré des églantiers, seuls arbustes rescapés dans le jardin.

L’églantier, ou cynorrhodon,  ou rose sauvage ou gratte-cul  est surtout connu pour la confiture que l’on en fait. D’ailleurs, si vous cherchez une recette sur internet, vous ne tomberez que sur cela. j’aime bien cette confiture, mais je n’en mange qu’un pot par an, car elle est liée à la saison.

J’ai des souvenirs d’avoir accompagné ma mère au marché, lorsque j’étais petite, pour acheter de la pulpe de fruits nécessaire à la fabrication  de la confiture, compliquée semble-t-il si on la fait seul.

Des immenses seaux pleins de cette pulpe étaient posés au sol, et le marchand servait dans un contenant, je ne me rappelle plus lequel (amenions nous des contenants de chez nous ? je vous parle d’un temps où les boites à œufs étaient encore en plastique J ), la quantité achetée.

Donc pas de confiture cette fois-ci, et c’est encore dans le livre « manger la ville » que j’ai trouvé une recette utilisant les cynorhodons d’une autre façon.

Les cynorhodons, comme quasiment toutes les plantes que je vous présente, sont des alliés de notre santé. Mon blog n’est pas un blog santé, mais je ne peux m’empêcher de m’émerveiller lorsque je découvre les multitudes de propriétés de mes plantes sauvages, utilisées en phytothérapie. Quel gâchis de ne pas les utiliser plus souvent à nos tables ! Le cynorrhodon est bourré de vitamines C et A, il est donc un remède aux états de fatigue et un allié pour l’hiver.

J’ai adapté librement la recette de « Manger la ville « en utilisant ce que j’avais sous la main, et ce que j’ai trouvé comme fruits. A l’origine, elle se fait avec des coings mais ce n’est pas encore la saison. Par contre, le chou vert de mon jardin est presque en train de monter en graine, les tomates cerises poussent à profusion, et les cynorrhodons sont mûrs (ils sont de belle couleur rouge foncée).

Vous pourrez adapter cette recette à vos trouvailles.  Elle semble longue mais prend vraiment peu de temps à préparer (environ 20 mn).  En fonction de votre faim et de la quantité servie, elle constitue  un repas complet ou une entrée. Le mariage de toutes les saveurs est une tuerie et la panure de cornflakes est à tomber (noter de conserver l’idée pour d’autres aliments panés)

Ingrédients pour 4 :

Salade :

  • Les feuilles d’un chou vert
  • 250 g de tomates cerise
  • 150 g de raisins pas trop sucrés (ou 2 poires ou 2 coings)

Sauce au cynorrhodon :

  • 2 càs de vinaigre de cidre
  • Une poignée de feuilles de serpolet (ou une branche de thym)
  • 3 grains de moutarde (ou à défaut une pointe de moutarde dans la sauce à la fin)
  • 10 baies d’églantier bien mûres
  • 2 càs d’huile de tournesol ou de colza

Tommes croustillantes :

  • 4 petites tommes de Savoie (je n’en n’ai pas trouvé sous la forme de tommes individuelles, qui doit être plus joli dans la présentation, car sur la photo le fromage dégouline un peu, j’ai pris de la tomme du Ried (tomme d’Alsace) en portion que j’ai coupé en carrés et c’est tout aussi bon!)
  • Environ 30 g de cornflakes
  • 1 œuf
  • Farine
  • Sel, poivre

Préparation :

Salade :

  • Otez les côtes des choux
  • Coupez les feuilles en fines lanières (choisissez les feuilles le plus tendres)
  • Faites les bouillir 7 mn dans l’eau salée. (si vous ajoutez de la poire ou du coing, ajoutez les deux fruits dont vous aurez enlevé la peau, tranchés en quartier fins à l’eau de cuisson et  faites pocher 3 mn)
  • Pendant ce temps, découpez vos tomates cerise et vos grains de raisin en deux. Réservez.
  • Quand le chou est cuit, gardez un verre de l’eau de cuisson, égouttez le reste, rincez le à l’eau froide.
  • Mélangez sur un plat ou sur assiette le chou, les tomates et le raisin ( ou les poires, ou les coings)

Sauce à l’églantine :

  • Versez dans une casserole 20cl du jus de cuisson que vous avez conservé
  • Versez le vinaigre, le serpolet, les baies d’églantine, les grains de moutarde et portez le tout à ébullition.
  • Laissez réduire 5 mn.
  • Filtrez
  • Ajoutez l’huile et mélangez.

Tomme croustillante :

  • Ecrasez les cornflakes pour un faire une panure (dans un torchon à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ou au pilon) et les mettre dans une assiette
  • Battez légèrement l’ouf et mettez-le dans une 2e assiette
  • Versez la farine dans une troisième assiette
  • Passez le fromage dans la farine, puis l’œuf puis les cornflakes
  • Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle et faites dorer le fromage des deux côtés
  • Présentez sur la salade.

 

Un très bon appétit !!!

GNOCCHIS AUX FLEURS DE MAUVE

Le hasard fait bien les choses. Oui je sais, c’est assez banal comme entrée en matière, mais en l’occurrence c’est très vrai.

Je cherchais quelles fleurs ou fruits utiliser pour ma prochaine recette, n’ayant rien vu qui me saute aux yeux ou que je connaisse, puisque j’apprends encore tous les jours.

Et puis, vendredi, alors que je me rendais à la déchetterie mobile que notre mairie a décidé d’expatrier dans le nouveau complexe sportif un peu loin de chez moi, que je pestais contre les 35 degrés affichés à mon thermomètre de voiture et au fait de devoir tout faire toute seule, j’ai avisé sur la petite route champêtre un champ non clôturé plein de fleurs de mauves.

J’en ai vu des fleurs de mauves dans mes dernières pérégrinations, mais toujours au bord de la route, comme la chicorée ou le bouillon blanc, des fleurs qui me tendent les bras mais qui me narguent puisque, polluées, elles sont immangeables, et qu’accessoirement ce sont des endroits où on ne peut pas s’arrêter.

Et là, à portée de main, un champ, entre celui des vaches, et celui des moutons, plein de jolies fleurs mauve clair! youpi! Du coup, j’ai oublié la température, et ma mauvaise humeur.

Je suis donc retournée les cueillir hier, (et si j’avais eu le temps j’en aurais pris plus pour refaire du sirop).

De retour à la maison je n’ai eu qu’à enlever les parties vertes quand je n’avais pas pris que les pétales. C’était un vrai plaisir de mettre les mains dans toutes ces fleurs, la douceur des pétales est une sensation que j’adore, avec une odeur subtile et agréable.

J’ai décidé de tester des gnocchis aux fleurs de mauve que j’ai trouvé sur le site « Petite cuillère et charentaises ».

Pourquoi mettre des fleurs de mauve dans des gnocchis me direz-vous?

Parce que c’est joli, c’est original (vous serez sans doute les seuls à servir ces gnocchis à vos invités), et surtout parce que mélanger des plantes sauvages à nos recettes permet de bénéficier de tous leurs bienfaits. Les plantes sauvages, je l’ai dit, sont les seules à n’avoir jamais subi de modification génétique de la part de l’homme et sont des véritables concentrés de vitamines et de propriétés médicinales, bien plus que les légumes bio. On les trouve d’ailleurs assez facilement séchées dans les herboristeries où elles sont vendues pour cela. Alors, puisque la nature est à notre disposition, pourquoi acheter? La mauve est reconnue pour ses propriétés apaisantes: toux, gorge irritée, voies respiratoires. Elle apaise les peaux sensibles, a des vertus digestives et d’autres que vous trouverez ici : http://www.doctissimo.fr/html/sante/phytotherapie/plante-medicinale/mauve.htm

Bon, mes gnocchis n’étaient pas au top, parce que je n’ai pas respecté les proportions et que mes pommes de terre n’étaient peut-être pas de la bonne variété (si certains savent en faire, merci de me donner leur recette en commentaire) . Légèrement revenus à la poêle, je pense qu’ils seront meilleurs!!

Vous pouvez préparer ces gnocchis en hiver avec des fleurs de mauves séchées.

Ingrédients pour 4:

  • 650 g de pommes de terres à chaire farineuse
  • Deux grosses poignées de fleurs de mauve fraîches (ou une petite de fleurs séchées) + un peu pour la décoration
  • 1 petit oeuf (s’il est grand, n’utilisez que le jaune)
  • 150 g de farine  (plus la farine pour le plan de travail)
  • Sel
  • parmesan

Préparation:

Faites cuire les pommes de terres (avec leur peau préalablement lavée à l’eau claire) dans un grand volume d’eau salée.
Lorsqu’elle sont bien cuites, égouttez- les, épluchez-les puis écrasez-les tout de suite (elles doivent être encore bien chaudes) en purée. Déposez le tout sur un plan de travail farinée et laissez refroidir.
Formez une fontaine au milieu de la purée de pomme de terre et y verser la moitié de la farine, les fleurs de mauves, l’œuf et mélangez bien le tout.
Si les fleurs sont fraîches, plongez les quelques secondes dans l’eau bouillante puis  égouttez-les avant de les ajouter à la préparation. Salez puis mélangez à nouveau. Ajoutez le reste de la farine petit à petit en mélangeant bien (cela permettra de contrôler la quantité de farine et la texture des gnocchi). Formez une pâte homogène.
Coupez une petite partie de la boule de pâte et formez un serpentin de l’épaisseur d’un doigt. Les découper en petits bouts d’environ 1 cm de longueur.
Farinez-les et  disposez-les les uns à côté des autres.
Dans une casserole, portez un grand volume d’eau à ébullition, salez et  versez les gnocchi. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits et peuvent être retirés de la casserole à l’aide d’un écumoire (pour ne pas les écraser).
Saupoudrez-les de parmesan. Je les ai accompagné de jambon, tout simplement, mais ils se marient avec d’autres viandes.
Bon appétit

 

GATEAU DE PAIN AU BAIES DE SUREAU

Le sureau, je l’ai dit dans mon article précédent, http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/08/13/roti-de-porc-au-serpolet-et-sauce-au-sureau , est un arbre merveilleux, qui nous gâte de ses fleurs et de ses fruits, aussi bons les uns que les autres et dont la déclinaison culinaire est infinie.

Après vous avoir proposé une délicieuse sauce salée sucrée qui se marie avec de multiples viandes, voici le secret d’un gâteau de grand-mère, que mes enfants adorent (et moi aussi mais j’essaye de ne pas trop en manger 🙂

C’est un gâteau que j’ai découvert il y a quelques années, à base de pain rassis, inspiré d’une recette de la maman de mon compagnon. Parfois nous le mangeons seul, parfois j’y mets des fruits de saison. Il se marie avec ce que vous voulez, aujourd’hui ce sera les fruits de sureau noir. J’y ai déjà mis des pommes ou des poires, mais je le vois bien avec des cerises.

Pour cueillir les fruits de sureau, prenez ceux qui sont bien noirs et brillants. Armez vous de patience pour les égrener, et d’un tablier pour éviter de vous salir: les fruits teignent tout en bleu.

Ingrédients (pour un gros gâteau)

  • 200 à 300 g de baies de sureau
  • l’équivalent d’une baguette de pain rassis
  • 1/2 litre de lait (ou plus, pour faire ramollir le pain)
  • 2  sachets de sucre vanille
  • 5  oeufs
  • 130 g de sucre en poudre
  • beurre pour le moule
  • facultatif: 50 g de raisins secs, 1 petit verre de rhum, 1càs de cannelle. Je ne mets pas ces ingrédients pour ma part, car mes enfants ne sont pas fans et ce sont tout de même eux qui en b… mangent la plus grande partie!

Préparation:

  • Faites préchauffer votre four sur 200°
  • Coupez ou cassez le pain en gros morceaux. Évitez si possible le quignon, trop dur
  • Faites bouillir le lait , ajoutez le sucre vanille et versez dans un saladier.
  • Mettez le pain à ramollir dans le lait chaud.
  • Quand il est ramolli, mélangez et écrasez le pain à la fourchette. Vous devez obtenir une bouillie à peu près homogène , prenez le temps qu’il faut pour que le pain ramollisse en fonction de sa dureté au moment où vous préparez la recette. Si vous avez l’impression qu’elle est trop liquide, essorez (moi j’aime bien comme ça, ça ressemble à du clafoutis après cuisson)
  • Ajoutez les baies de sureau
  • Beurrez un moule à manqué et versez-y la préparation
  • Enfournez environ 30 mn (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau)

Dans la mesure où le pain rassis est rarement entier, il est parfois difficile de savoir ce que « une baguette » signifie. Je fais en général cette recette un peu au pifomètre, n’hésitez pas à goûter et adapter les dosages en fonction de vos goûts et de la quantité de pain dont vous disposez.

 

 

 

ROTI DE PORC AU SERPOLET ET SAUCE AU SUREAU

Le sureau est un arbuste merveilleux pour les amateurs de plantes sauvages. Il pousse n’importe où, est facilement reconnaissable même par les novices, et l’on peut consommer ses fleurs aussi bien que ses fruits qui poussent en abondance sur ses grandes branches qui ploient paresseusement.

Le nombre de recettes aux fleurs et fruits de sureau est assez impressionnant. Il se cuisine aussi bien salé que sucré, en gâteaux, en liqueur, en sorbet, en mousse, en tarte, en confiture, en beignets et j’en passe… J’en ai pour quelques années avant d’avoir fait le tour des possibilités.

Les baies de sureau, comme les myrtilles et les mûres, en ce moment, sont très salissantes. Elles laissent des traces rouges sur les mains et les plans de travail. 

Prenez vos précautions pour les utiliser.

Les baies de sureau comestibles sont les baies de sureau noir. Il faut les cueillir lorsqu’elles sont mûres, c’est à dire bien noires et brillantes. Attention de ne pas les consommer crues, elles sont toxiques.

En général sur votre grappe, vous aurez des baies encore rouges (non mûres) et d’autres déjà flétries. Armez vous de patience pour égrener les baies noires en les « peignant » délicatement à la main. Elles se détachent toutes seules lorsqu’elles sont mûres. S’il reste des petits tiges pour cette recette ce n’est pas grave vous les passerez au tamis!

La sauce conviendra également très bien avec du magret de canard ou du gibier.

Ingrédients pour le rôti: 

  • un rôti de porc d’environ 1 kg
  • huile d’olive
  • sel, poivre
  • une poignée de serpolet

pour la sauce:

  • 100 ml d’eau
  • 150 g de baies de sureau
  • 45 ml de vinaigre de vin rouge
  • 50 g de sucre roux

Préparation:

  • Faites préchauffer votre four sur 200°
  • Mettez votre rôti dans un plat
  • Huilez-le
  • Ajoutez le serpolet, sel et poivre.
  • Mettez un fond d’eau dans le plat pour plus de moelleux
  • Enfournez le rôti et laissez cuire 30 mn par livre, soit une heure en tout.
  • A mi-cuisson, retournez le rôti
  • Pensez à l’arroser régulièrement pour qu’il ne soit pas trop sec

Pendant ce temps préparez la sauce:

  • Faites chauffer le sucre et l’eau dans un petite casserole
  • Baissez le feu quand le sucre commence à blondir, ajoutez les baies de sureau et le vinaigre
  • Faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse.
  • Passez la sauce au tamis
  • Servez dans une saucière à part.

Bon appétit!

 

 

 

SOUPE FROIDE DE MELON SALEE SUCREE A LA FLEUR DE CHICOREE

Voici une recette de soupe d’été, qui se sert en entrée, une recette ultra simple pour étonner vos convives!

Il vient tou-jours au bon mo-ment, l’ami du petit déjeuner, l’ami Ricoré…lalala.

Cette publicité  tourne en boucle dans ma tête depuis que j’ai pensé à faire la recette de la soupe à  la chicorée sauvage. Ça m’énerve! 🙂

Toujours est-il que la chicorée, tout le monde connaît. Personnellement, je n’aime pas du tout comme petit déjeuner, et j’ai un mauvais souvenir de colonie de vacances où on nous  en servait  le matin. J’avais trouvé cela amer.

Vous êtes vous déjà demandé d’où provenait la poudre brune dont vous faites votre petit déjeuner? La  racine de la chicorée cultivée, torréfiée pour en faire  nos petits déjeuners, n’a pas une provenance lointaine comme le café… Elle provient tout bonnement à l’origine de la chicorée sauvage qui pousse un peu partout chez nous.

 

 

La chicorée est très reconnaissable dès qu’elle est en fleurs. Jeune, elle se présente sous forme de rosaces et de feuilles découpées ressemblant au pissenlit. Puis ses grandes tiges dures poussent en buisson léger sur lequel fleurissent des fleurs bleues découpées, de façon un peu éparpillée. Elle est présente sur les bords des routes, les talus, les friches.

Ses fleurs bleues me narguent depuis un bon mois le long de toutes les routes que j’emprunte sans que je sache quoi en faire, et c’est avec joie que j’ai trouvé la recette que je vous propose dans le livre « Manger la ville ».  Nous sommes encore en été, et la fraîcheur du melon est toujours appréciée.

Le problème de la chicorée,  si problème il y a , c’est que, comme presque toutes les plantes sauvages comestibles, une fois qu’elle est en fleur et reconnaissable, les feuilles deviennent trop amères pour être consommées.

Il faut donc utiliser soit ses fleurs qui sont plutôt décoratives, soit la racine forte et amère, et là je peux marier les deux.

Pour la recette il ne vous faudra pas grand chose, un seul pied de chicorée vous suffira. Pour le cueillir et pour extraire sa racine, munissez vous d’un couteau ou d’une gouge à désherber, car la racine est longue et bien implantée au sol.

Ingrédients:

  • 25 cl de bouillon de légumes
  • 5 cl de porto
  • une pincée de poivre
  • 2 cm de racine de chicorée
  • 1 melon bien mûr
  • 12 à 16 fleurs de chicorée

Préparation:

  • Nettoyez bien la racine de chicorée, grattez là.
  • Râpez en l’équivalent de 2 cm, réservez
  • Chauffez le bouillon de légumes et ajoutez le porto.
  • Laissez refroidir, assaisonnez avec le poivre et la chicorée (attention la racine est très piquante)
  • Découpez  le melon en deux, épépinez -le.
  • Creusez la chair avec une cuillère à pommes parisiennes pour formez quelques billes de melon qui serviront pour le dressage, coupez le reste en gros cubes
  • Mixez le melon avec le mélange bouillon-porto
  • Dressez, ajoutez les billes de melon et quelques fleurs de chicorée.

Bon appétit!

 

CONSERVER LES PLANTES SAUVAGES POUR L’HIVER

Alors que l’été est là et que la nature, exubérante, nous offre de quoi nous nourrir, il est (plus que) temps de penser à l’hiver.

Eh oui, dans la nature, en hiver, on ne fait pas son marché comme dans les supermarchés, où l’on consomme (moi la première) des légumes toute l’année sans vraiment se demander s’ils sont de saison. Les prix nous rappellent à l’ordre, et le goût aussi, mais pour les fêtes de Noël on trouve quand même des fruits et légumes un peu spéciaux pour préparer les plats que nous servirons à nos tablées de fête.

Bref, donc, dans la nature, la cueillette des herbes, fleurs, fruits sauvages répond à un calendrier bien précis et quand ce n’est pas la saison… ben tant pis pour nous.

Il faut donc penser à conserver ce que nous cueillions pour l’utiliser plus tard.

Quelle sont les modalités de conservation?

La congélation:

Elle fonctionne aussi bien pour les fruits que pour les feuilles. Vous n’obtiendrez certes pas le même goût que pour les plantes fraîches mais c’est possible.

Pour les fruits (mûres, baies de sureau, …), lavez les, séchez les. Si vous avez de la place: mettez les côte à côte sur une plaque (sur du papier sulfurisé) au congélateur. Lorsqu’ils sont congelés, mettez les fruits dans un sac de congélation ou des barquettes. Lors de la décongélation, ils garderont leur bel aspect. Si vous voulez les utiliser dans une préparation et que l’aspect vous importe peu, vous pouvez sauter l’étape  » plaque ».

Pour les feuilles:

Les feuilles fraîches supportent bien la congélation, bien que je ne sois pas fan de leur goût décongelées, il manque les arômes de la fraîcheur.

Il suffit de les laver, très bien les sécher, et de les mettre en petites quantités dans des sacs. Prenez des petits sachets, quitte à en utiliser plusieurs car vous ne pourrez pas séparer les feuilles avant de les décongeler. L’oseille, l’ortie, le plantain, le lierre terrestre etc… supporteront bien cette méthode de conservation.

Le séchage:

Pour les feuilles fragiles et le fleurs, les racines, ainsi que pour les graines la meilleure méthode de conservation est le séchage.

Étalez les plantes sur un torchon et laissez les sécher à l’air, dans un endroit sec et aéré, de préférence dans un endroit sombre (les avis divergent sur ce point). Lorsque les fleurs sont sèches , mettez les dans des bocaux. Vous pourrez les déguster en tisane, dans des gâteaux, des cakes, des sauces.

Rassurez vous, si vous n’avez pas le temps ni l’espace de sécher vos fleurs ou si votre séchage s’est mal passé, les herboristeries vendent tout ce dont vous avez besoin en vrac, puisque la plupart des plantes sont plus connues pour leurs propriétés médicinales que pour leur usage culinaire.

La gelée ou la confiture:

Quoi de meilleur en effet? ai-je besoin de vous présenter des méthodes de confiture? ;-). Voir mes confitures de coquelicot, de mûres, de myrtilles.

Le coulis: 

Excellent moyen également de conserver les fruits pour l’hiver: réaliser un coulis et le congeler par petits contenants. Il accompagnera avec bonheur glaces et gâteaux, et sortir un coulis de baies de sureau, de fleurs de coquelicots, de myrtilles en décembre pour surprendre vos invités, avouez que ça a de la gueule non?

Le sirop:

Le sirop de bouillon blanc, celui de mauve, de lierre terrestre, de bourrache, d’aspérule, sont tous délicieux et peuvent servir aux préparations culinaires comme  aux apéritifs (aspérule, lierre terrestre), dilués dans du champagne, du crémant ou du vin blanc. Selon leur consistance, ils seront mélangés à du liquide, ou napperont glaces, crêpes, yaourts…(ils s’achètent dans les épiceries bio ou certains sites spécialisés)

Les vins/ liqueurs:

De nombreuses plantes (feuilles et fruits), se prêtent à la confection de liqueur ou de vin: sureau (fleurs et baies), aspérules, noix vertes, mûres, frêne (la frênette que je testerai en septembre), prunelle…

Je vous ai proposé un vin de mai à base d’aspérule, je ferai un vin de noix…

Les fruits au vinaigre ou chutney

De nombreux fruits ou plantes peuvent se conserver dans du vinaigre pour en faire un accompagnement de plats: myrtilles, fruits de capucines, mûres , prunelles, fruits de cornouiller, boutons de fleurs d’ail des ours, …

 

 

Voilà les grandes méthodes de conservation. Je n’ai pas mis les conserves (quelqu’un a déjà testé? car je n’ai pas vraiment trouvé de fruits sauvages qui le permettent, mais je débute, soyez indulgents). Avec tout ça il y a de quoi occuper vos journées, et quel plaisir ce sera de retrouver le goût de vos cueillettes tout au long de l’hiver!  L’an prochain, on s’y prendra plus tôt pour conserver tout ça!!!