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OEUF MOLLET EN CROUTE D’HERBES SAUVAGES

On fait parfois des découvertes culinaires par le plus grand des hasards. Certes, de milliers de plats de tous pays n’attendent que mon bon vouloir pour être découverts mais la simplicité et la « proximité » de celui-là m’ont surpris. Je n’avais jamais entendu parler d’œuf en croûte, c’est simple.

C’est en regardant une vidéo culinaire de l’excellent Atelier culinaire « Cuisine aptitude » à Strasbourg, où je suis allée déjà prendre des cours supers conviviaux, et qui a inauguré des vidéos live pendant le confinement, que j’ai découvert ce plat.

La simplicité apparente m’a séduite (je dis bien apparente, parce que la délicatesse qu’il faut pour manipuler les oeufs n’est pas si évidente), autant que le mélange du moelleux avec le croustillant et que le faible coût de ce plat. C’est un plat du soir, que l’on peut réaliser en presque toutes saisons avec les herbes du moment, et même des herbes séchées (ou bien sûr des herbes aromatiques cultivées)

La plus grande difficulté a été d’aller chercher les herbes que je souhaitais, et j’ai fait quelques spots avant de les trouver. Il faisait moche depuis plusieurs jours, ça n’aide pas. Pour que mon mélange d’herbes ait du goût, j’avais envie:

d’achillée mille feuilles au goût persillé

de la petite pimprenelle au goût de concombre

du serpolet au goût de thym

Bien entendu, au fil des saisons et de vos trouvailles, d’autres plantes peuvent être utilisées. On citera notamment l’ail des ours et l’alliaire (chez moi elles ne sont plus mangeables), l’égopode au goût de persil, la cardamine hérissée, la menthe sauvage, le plantain… et d’autres encore . Toutes n’ont pas un goût prononcé, comme l’ortie par exemple.  Cela dépendra donc de ce que vous souhaitez donner comme saveur à votre plat.

Ingrédients pour 4: 

  • 4 oeufs mollets + 2 oeufs pour la panure
  • 4 càs de chapelure
  • 2 càs de farine
  • 1 gros bouquet de plantes sauvages
  • huile d’olive
  • sel

Préparation:

  • Lavez vos plantes avec trois eaux vinaigrées
  • Effeuillez-les et mixez-les (ou ciselez les, si vous les préférez plus grossières)
  • Mélangez les herbes et la chapelure, réservez
  • Battez deux oeufs en omelette, réservez
  • Faites cuire 4 oeufs pendant  5 mn dans l’eau bouillante (salée pour qu’ils s’écalent plus facilement). Puis refroidissez-les et écalez-les délicatement. J’en ai cassé, c’est très mou, il faut vraiment être délicat.
  • Farinez les oeufs, puis trempez-les dans l’omelette , puis dans la chapelure en les tournant de tous côtés
  • Faites les dorer 2 à 3 mn dans l’huile très chaude, en les roulant délicatement pour qu’ils soient craquants sur tous les côtés
  • Egouttez-les sur du papier absorbant, puis dressez-les sur un nid  de salade: mesclun, pousses d’épinards, roquette ou mieux: plantes sauvages (jeunes feuilles)  , assaisonnées à votre convenance et décorées de fleurs, pourquoi pas.

J’avoue que j’ai aimé le mariage du fondant et du croquant. Je reconnais que la présentation reste à améliorer (je n’avais pas tout ce que je voulais sous la main et comme nous étions un dimanche soir pluvieux, c’était difficile d’aller chercher les fleurs dont j’avais besoin.)

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ARBOULASTRE OU QUICHE MEDIEVALE AUX HERBES AROMATIQUES SAUVAGES

Voici encore une belle découverte que je m’empresse de vous faire partager: une quiche médiévale à tout!

En fait, je suis partie en vacances et nous avons fait un détour par le chantier médiéval de Guédelon. Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’un projet démarré en 1995 et qui a pris de l’ampleur depuis, d’un château médiéval reconstruit avec les techniques de l’époque. Le château a bien avancé, et s’est entouré des échoppes et des ateliers des artisans nécessaires à sa construction: tailleurs de pierre, carriers, charpentiers, maçons, etc… Passionnant. Il y a bien sûr un jardin médiéval, et un boulanger (un talmelier disait-on à l’époque) qui fabrique du bon pain d’épeautre. Il se dégage de ce chantier, qui résonne du bruit des marteaux sur les pierres ou le métal,  des scies et des coups de hache sur le bois, une paix incroyable. L’on retrouve le sens de choses, chaque mouvement et chaque action est réalisé dans le but de construire, rien de superflu n’est créé. Le temps se compte autrement, à dimension humaine. Bien sûr, dans ce contexte, je ne pouvais que m’intéresser aux légumes oubliés et aux jardins de simples médiévaux

J’ai donc découvert une recette miracle, celle de l’arboulastre. Il s’agit d’une sorte de « quiche à tout », qui se mange aussi bien chaude que froide, et en toute saison, avec des herbes aromatiques cultivées ou sauvages du moment, de quoi laisser place à son imagination! Attention toutefois à vos mélanges car certaines herbes ont un goût plus prononcé que d’autres et peuvent masquer le goût des autres plantes. Vous pouvez aussi ajouter des herbes cultivées pour ajuster le goût de votre mélange (persil par exemple), ou des herbes au goût moins prononcé pour faire du volume (ortie par exemple)

 

 

 

 

 

Ingrédients:

Pour la pâte brisée:

  • 300 g de farine
  • 100 g de beurre en dés et en pommade
  • 1 càc de sel
  • 80 ml d’eau

Pour le dessus:

  • 4 oeufs
  • 100 g de gruyère râpé ou  de comté râpé
  • des herbes à votre convenance (épinards sauvages, chénopode bon henri, serpolet, fenouil sauvage, oseille, menthe sauvage, lierre terrestre, fenouil sauvage, achillée mille-feuilles, etc…)
  • sel, poivre
  • 250 ml de crème fleurette
  • 150 g de gruyère râpé ou comté râpé

Préparation:

Pâte brisée:

  • Mélanger la farine et le sel, puis le beurre.
  • Malaxez du bout des doigts jusqu’à obtenir une sorte de semoule grossière
  • Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse
  • Faites-en une boule
  • Filmez-la  et laissez reposer une nuit ou au moins quelques heures
  • Sortez ensuite la pâte, étalez-la et mettez  dans le moule à tarte (grand ou plusieurs petits)

Pour le dessus:

  • Battez les oeufs en omelette et ajoutez la crème fleurette
  • Lavez les herbes sauvages, enlevez les tiges et hachez les grossièrement
  • Mélangez à l’appareil et ajoutez le gruyère
  • Versez sur la pâte brisée
  • Mettez à four chaud (210° ) pendant 25 à 30 mn

Servez avec une salade.

 

 

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PATE DE FRUITS AUX NEFLES

Depuis hier le soleil a percé les nuages et le beau temps s’est imposé. Ça ne fait pas de mal, j’ai l’impression d’hiberner depuis deux mois, entre le froid, un peu de neige et ce temps gris et bas que nous avons en Alsace en hiver, j’attends le printemps avec impatience. Donc,  j’en ai profité pour marcher un peu. J’avais une course à faire et du coup je suis partie à pied et j’ai fait des détours pour profiter du soleil et regarder ce qui pousse. Malheureusement, il n’y a pas encore grand chose.

J’ai eu beau coller mon nez à ras des plantes notamment dans mon jardin qui est un bon indicateur, il n’y a pas : c’est gelé!

Alors je suis allée voir le néflier que j’avais repéré dans un jardin cet automne. Il était recouvert de nèfles blettes, même un peu trop pour certaines. Mais ce n’est pas grave. Comme les cynorhodons, ce sont blettes qu’elles se dégustent.  Elles font donc partie des trésors de l’hiver, même si on est pas obligé d’attendre janvier pour les avoir mûres.

J’ai hélé le voisin qui passait par là et nous avons sonné chez le propriétaire qui m’a gentiment permis de cueillir les fruits dont j’avais besoin (avec la promesse de lui faire goûter ma recette). Me voilà de retour avec mes blettes.

J’avoue que je n’en n’avais jamais goûté (comme à peu près tout ce que je cuisine depuis que j’ai commencé ce blog, ce qui n’est pas pour me déplaire, j’adore goûter des nouvelles saveurs). J’ai été séduite par leur goût vineux. C’est un peu étrange et fort mais pas mauvais. Il faut encore attendre plusieurs jours que les pâtes de fruits soient sèches pour vraiment savoir quel goût ça a. J’ai vu qu’on pouvait mélanger les nèfles avec des pommes pour adoucir le goût, ou enrober les pâtes de chocolat (miam!) . Je testerai.

 

 

 

 

 

Ingrédients:

  • nèfles blettes
  • sucre + sucre cristallisé
  • eau
  • agar agar (4g/litre)
  • jus de citron

Préparation:

  • Préparer les fruits : laver les nèfles. Les déposer entières dans une casserole, ajouter 1/3 du volume en eau. Cuire +/- 20 minutes. Lorsqu’elles se défont, les verser dans une passoire fine et presser fortement à l’aide d’une spatule pour en extraire la pulpe. Si besoin, ajouter un peu d’eau pour faciliter l’opération. Peser la pulpe recueillie, verser dans une casserole, ajouter le sucre, quelques gouttes de jus de citron et l’agar-agar.
  • Préparation de la pâte : bien mélanger et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la pâte se détache bien du fond.
  • Réaliser les formes : tapisser le fond d’un moule de papier sulfurisé, verser la préparation dessus, égaliser la surface à la spatule. Laisser refroidir une dizaine de jours à température ambiante (oui ce sont bien des jours, pour que ça sèche, sinon ça colle). Découper la pâte de fruit en carré.
  • Rouler les carrés dans le sucre cristallisé ou du chocolat fondu.
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VELOUTE D’ORTIE

Cette fois ci, ça ressemble bien à l’automne… D’habitude en Alsace nous avons de magnifiques arrières saisons (bon d’accord ce n’est pas fini il peut refaire beau, et souvent ça compense un été particulièrement moche), mais cette année, c’est raté. Il fait froid (9 degrés), venteux, pluvieux, et là nous rentrons d’un petit tour et j’ai constaté que les arbres virent au rouge. J’hésitais à installer ma déco d’automne pour ne pas tenter le sort mais finalement…

Bref, il fait froid et moche et donc, qu’est ce qu’on fait quand il fait ce genre de temps? On mange une bonne soupe chaude, revigorante et pleines de vertus.

Un blog sur la cuisine des plantes sauvages qui se respecte ne serait pas complet sans une soupe d’orties. Plat simple, vieux comme le monde, et qui retrouve ses lettres de noblesse notamment avec Marc Veyrat qui est l’auteur de cette recette.

Eh bien figurez vous que je n’en n’avais jamais mangé! Et j’avais tort! C’est très goûteux à condition de ne prendre que les feuilles du haut des orties (les autres sont trop amères). Et puis, les orties sont pleines de minéraux, et d’oligoéléments, rien de mieux donc pour se réchauffer et se refaire une santé. Mon homme était dubitatif, mais s’est laissé convaincre de goûter (merci) et ne l’a pas regretté.

Alors, armez vous de gants et partez à la cueillette, les orties ne sont jamais bien loin.

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 600 g de jeunes orties si possible, ou du moins les plus jeunes feuilles
  • 2 pommes de terre
  • 3 échalotes grises
  • 3 cuil. à soupe de beurre
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
  • 2 morceaux de vache qui rit
  • 1 litre de bouillon
  • 1 pain de campagne rassis
  • Sel, poivre

Préparation:

  • Enlevez les jeunes feuilles du haut des tiges
  • Lavez-les, plongez-les 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée au gros sel.
  • Rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau du robinet, égouttez-les en les pressant dans la paume de la main, hachez-les grossièrement.
  • Epluchez et hachez finement les échalotes, pelez et détaillez les pommes de terre en quartiers.
  • Faites chauffer 1 cuil. à soupe de beurre dans une casserole, faites suer les échalotes 3 min, en les remuant à l’aide d’une spatule.
  • Versez le bouillon, ajoutez les pommes de terre et les orties, salez, poivrez.
  • Laisser frémir 20 min environ.
  • Détaillez le pain en dés, puis faites dorer ceux-ci dans du beurre et un peu d’huile, égouttez-les sur du papier absorbant.
  • Mixez les légumes, ajoutez la vache qui rit et reversez dans la casserole, ajoutez la crème fraîche, portez à ébullition, et rectifiez l’assaisonnement.
  • Servez la soupe avec les croûtons.

 

Bon appétit!

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LAPIN AU SERPOLET

Si vous me suivez un peu, vous connaissez mon histoire avec le serpolet. Sinon, sachez que pendant longtemps, j’ai cru que le serpolet mangé par les lapins de mes livres d’enfant n’existait pas. Je n’ai découvert cette plante que bien plus tard, sur le bord d’un chemin vosgien qui menait à la ferme où nous allions chercher du fromage de chèvre le dimanche matin. C’était une jolie balade , facile, où nous amenions nos amis petits et grands lorsqu’ils venaient nous rendre visite dans notre maison de campagne. L’achat du fromage n’était qu’un prétexte. Le chemin ne grimpait pas, il y faisait doux, et nous y trouvions parfois des noisettes, des fleurs, et les enfants aimaient les bêtes de la ferme, surtout les chevreaux de l’année. Bref donc, c’est sur ce chemin que je me suis penchée un jour sur des jolies petites fleurs mauves, que j’ai senti l’odeur caractéristique du thym et que j’ai vérifié son nom dans un bouquin.

J’ai la nostalgie de ce petit chemin, des ces jolies balades et le serpolet représente bien plus qu’un peu de plante sauvage à cuisiner.

Comme le thym, qu’il remplace en version plus douce, il se marie à l’infini avec sauces et plats. Cette fois, les températures acceptant enfin de descendre de façon durable, j’ai commencé à rallumer mon four et à faire des plats plus roboratifs! (Quoique le lapin soit une viande maigre)

Pour cette recette, j’ai laissé le serpolet en entier, fleurs et feuilles. Pour éviter qu’il n’y en aie partout vous pouvez le lier, ou plus simplement ne prendre que les feuilles tendres : il suffit de tenir la tige d’une main et de la pincer en coulissant le long de l’autre, les feuilles s’en vont toutes seules.

Ingrédients:

  • 1 lapin fermier d’environ 1,5 kg
  • 1 gros bouquet de serpolet (le goût du serpolet est moins prononcé que celui du thym, vous pouvez donc en mettre une bonne poignée)
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 càs de farine
  • huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Préparation:

  • Salez, poivrez et farinez les morceaux de lapin
  • Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces (environ 10 min).
  • Mouillez avec le vin blanc.
  • Ajoutez le serpolet.
  • Laissez cuire 50 min à couvert sur feu doux, en retournant les morceaux de lapin à mi-cuisson. (personnellement je fais mon lapin dans une cocotte minute, 25 mn de cuisson)

J’ai accompagné mon lapin de nouilles fraiches.

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PETITS CROISSANTS AU FROMAGE ET A L’ACHILLE MILLEFEUILLE

La fin d’été est là, riche de fleurs encore belles, de fruits qui s’annoncent à cueillir, de couleurs déjà automnales et de températures matinales fraîches, qui annoncent des lendemains plus froids. Ce matin, j’ai rallumé mon poêle, et je vais pouvoir à nouveau allumer mon four et mijoter des petits plats.

Aujourd’hui ce sera un apéritif tout simple, à base d’achillée millefeuilles. Cette fleur pousse en quantité autour de jardins ouvriers qui sont installés au pied de l’immeuble de mon compagnon. Je les ai vues l’autre jour, et n’étant pas sûre d’en trouver ailleurs, j’ai demandé à mon compagnon de m’en cueillir un bouquet, en lui envoyant une photo. Il n’est pas féru de plantes, aussi, pour cueillir la bonne fleur, a-t-il utilisé l’excellente application http://www.plantnet-project.org/page:MOBILE, qui permet de prendre des photos de plantes avec votre téléphone et de les comparer à la base de données en cas d’incertitude.

Pour vous aider encore plus, je vous ai mis une petite vidéo qui vous permettra de mieux identifier l’achillée mille feuilles parmi les quelques autres fleurs à ombelles blanches de même taille comme la carotte par exemple qui poussent en même temps. L’achillée millefeuilles, ou herbe aux charpentiers, ou herbe à la coupure, a bien des propriétés dont la plus connue et la plus utilisée est celle d’accélérer la cicatrisation des coupures ou blessures légères, d’où son nom. Pendant la première guerre mondiale et sans doute avant, elle faisait partie du paquetage de premier secours des militaires pour soigner les blessures légères. Comme toutes les plantes que je présente, elle s’achète en phytothérapie.

En cuisine, elle est peu usitée, car amère. Ses feuilles seront plutôt utilisée en petites quantités, mélangées à des salades pour leur donner du goût.  On peut l’apparenter aux fines herbes: persil, ciboulette…

Aujourd’hui voici une recette de petits croissants au fromage et achillée, que j’ai trouvé sur le site http://cuisinesauvage.blogspot.fr

Ingrédients:

  • 100 gr de sérac (ou de le brousse, ou du fromage de chèvre frais, ou de ricotta en fonction de ce que vous trouverez)
  • une grosse poignée de feuilles d’achillée millefeuille
  • sel, poivre, paprika
  • 1/2 oeuf battu
  • 250 g de pâte feuilletée

Préparation:

  • Lavez les feuilles d’achillée à l’eau vinaigrée. Faites les blanchir pour enlever un peu d’amertume et zigouiller les dernières bactéries si vous n’êtes pas sûr de la provenance de vos fleurs
  • Mélangez le fromage, l’achillée hachée, le sel, le poivre, le paprika et le demi-oeuf battu
  • Abaissez la pâte comme pour faire un fond de tarte
  • Coupez là en une quinzaine de parts
  • Disposez une petite boulette de mélange sur chaque part
  • Badigeonnez les bords avec le reste de l’œuf
  • Enroulez la pâte pour faire des croissants
  • Badigeonnez avec l’œuf restant
  • Enfournez 15 à 20 mn à 180°

 

Dégustez!