BEURRE MAISON AUX HERBES SAUVAGES

Aujourd’hui j’ai eu envie de tester la fabrication du beurre maison aux herbes sauvages. Je n’avais que de l’ail des ours séché sous la main, mais j’ai bien envie de retenter l’expérience un peu plus tard au printemps avec des jeunes pousses et des fleurs, les photos quand j’ai pu voir sur le net me donnent bien envie.

J’avais un souvenir ébloui du beurre fermier que nous mangions parfois dans notre ancienne maison de campagne, acheté à la ferme voisine. Dans la grange de cette maison de campagne, justement, j’avais trouvé une vieille baratte, que j’avais remis à neuf et qui sert d’objet décoratif chez moi. Je m’étais toujours jurée de faire du beurre de baratte.

 

 

 

 

 

 

 

Je n’ai pas eu le courage de me lancer dans un nombre indéfini d’heures de battage. J’ai donc utilisé le batteur électrique. J’ai testé sur une petite quantité et miracle, ça fonctionne!

Ingrédients ( à augmenter selon les envies):

  • 20 cl de crème fraîche grasse (au moins 30 % de matières grasses)
  • sel (facultatif)
  • 1 poignée d’herbes sauvages au choix

Préparation des herbes:

  • Lavez votre poignée d’herbes à l’eau vinaigrée.
  • Hachez-les fin

Préparation du beurre:

Battez le beurre pendant 15 mn.

Au bout de 5 mn, c’est de la bonne chantilly, au bout de 10 mn, le tout épaissit

 

 

 

 

Au bout de 15 mn:

 

Il doit légèrement jaunir mais surtout devenir un peu granuleux, comme s’il caillait. Non ce n’est pas raté, c’est l’agglomération réussie des molécules grasses.

Lorsqu’il est granuleux, mettez le dans un torchon ou un filtre à café en tissu (pas de papier ça ne tient pas) et laissez s’écouler le babeurre. Tordez le torchon pour mieux sécher le beurre.

 

 

 

 

 

 

 

Le beurre obtenu est encore malléable, c’est le moment d’y incorporer les herbes fraîches ou sèches, et un peu de sel si vous le souhaitez.

Roulez le tout dans du film alimentaire, ou mettez-le dans un petit pot pour lui donner une forme, que vous recouvrez de film. Tassez bien.

 

 

 

 

 

 

Laissez prendre deux heures au réfrigérateur. Dégustez dans les 48 h.

Vous pouvez passer l’étape « fabrication du beurre », et incorporer les herbes au beurre du commerce que vous aurez préalablement laissé ramollir à température ambiante.

Sur un bon pain paysan (fait maison? :-), c’est une tuerie!

 

 

 

 

ROULE AU SAUMON, ORTIE ET AIL DES OURS

Malgré la neige qui est encore tombée hier sans tenir au sol, il n’y a un je ne sais quoi dans l’atmosphère qui sent le printemps. Et cela me ravit. Les jours plus longs (il fait enfin jour quand je vais travailler et quand je rentre le soir!), avec, lorsque le soleil daigne se montrer, de beaux rayons chaleureux, et bien sûr les jeunes pousses, comestibles ou pas qui, pointant le bout de leur nez contre vents et marées, annoncent les beaux jours.

L’ail des ours pointe ses jeunes feuilles et ouvre des perspectives culinaires pour les prochaines semaines de plats savoureux déclinés à l’envi.

Aujourd’hui je vous propose de marier les jeunes pousses (orties et ail) avec du saumon fumé en un délicat roulé apéritif.  C’est un apéritif de printemps. Je l’ai déjà testé plus tard dans la saison et les feuilles d’ortie étaient trop amères.

Ingrédients:

  • 1 saladier de jeunes feuilles d’ortie
  • 1 poignée d’ail des ours
  • 4 belles tranches de saumon fumé
  • 1 barquette de fromage frais type st Möret
  • 4 œufs
  • sel, poivre

Préparation:

  • Faites chauffer votre four à 160°
  • Lavez les orties  et l’ail dans 3 eaux vinaigrées.
  • Otez les feuilles des orties et coupez les en lamelle fines au ciseau. Faites de même avec l’ail. (Hachez les si c’est trop gros)
  • Faites cuire les orties à l’eau bouillante 4 mn. Egouttez
  • Mélanger les orties cuites, l’ail, les œufs battus en omelette, sel poivre.
  • Etendre la préparation sur une plaque de four (sur une feuille de papier sulfurisé). Veillez à bien étaler votre préparation en une couche fine, sinon, une fois roulé vous ne sentirez plus votre saumon
  • Faites cuire environ 15 mn (surveillez en fonction de l’épaisseur et réduisez le temps de cuisson, il faut que le mélange reste malléable)
  • Sortir la préparation du four et laissez refroidir.
  • Tartinez de fromage frais
  • Découpez votre préparation en 4 carrés de la taille  des tranches de saumon
  • Posez votre saumon sur la préparation. Roulez  le tout bien serré dans du film alimentaire.
  • Réservez une heure minimum au réfrigérateur
  • Coupez en grosses tranches.

Bon appétit!

 

LASAGNES ORTIES RICOTTA

Les orties de mon jardin me font de l’oeil depuis un moment, et je surveille leur croissance depuis plusieurs semaines.

Ce matin, elles m’ont parues dignes d’êtres cueillies, encore tendres mais suffisamment grandes. Elles se prélassent au milieu de mes framboisiers, et il y en avait suffisamment pour les cuisiner. Mais qu’en faire?

Une copine d’origine italienne me parlait de lasagnes l’autre jour… et si je testais? J’ai trouvé des recettes de lasagnes aux orties, mais j’ai eu envie de mélanger une recette que je fais de temps en temps (des lasagnes ricotta brocolis) avec celles que je découvrais. J’ai remplacé les brocolis par les orties et… c’était un délice!! la sauce tomates relève agréablement le goût des orties.

Je rappelle que les orties sont pleines de minéraux (Zinc, et fer notamment), ainsi que de vitamines A et C. Dépuratives, digestives, tonifiantes, diurétiques, elles sont un trésor de la nature. Pourquoi s’en priver?

Alors à vos gants ( ah ben oui, ça brûle), et cueillez environ 800 g d’orties. Toute ma réserve y est passée!

Ingrédients pour 4:

  • 15-16 feuilles de lasagnes (je prends des fraïches)
  • 800 g d’orties
  • 500 g de ricotta
  • 4 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 1/2 l de lait
  • 1 grande boîte de tomates pelées
  • huile d’olive, sel, poivre

Préparation:

  • Toujours munis de gants, détachez les feuilles d’orties des tiges.
  • Rincez les dans 3 eaux vinaigrées
  • Faites les cuire dans un grand volume d’eau salée environ 20 mn
  • Egouttez les, puis coupez-les finement.
  • Coupez les échalotes en tranches, faites les blondir dans l’huile d’olive puis ajoutez les orties.
  • Faites encore revenir sur feu moyen 5 mn.
  • Réservez.
  • Préparez votre béchamel avec votre beurre, votre farine puis le lait
  • Préparez une sauce tomate :
  • Concassez les tomates.
  • Epluchez l’ail et une échalote et hachez les finement
  • Faites les revenir dans l’huile d’olive
  • Ajoutez les tomates, et faites cuire 15 mn sans couvrir. Salez, poivrez.
  • Mélangez la sauce obtenue avec la béchamel.
  • Faites chauffer votre four à 220°
  • Huilez un plat à gratin rectangulaire
  • Ecrasez la ricotta à la fourchette
  • Couvrez le fond du plat de sauce tomate /béchamel
  • Disposez dessus 3 à 4 lasagnes côte à côte
  • Recouvrez d’une couche d’orties
  • Parsemez de ricotta, puis de parmesan ou de pécorino , puis recouvrez de sauce.
  • Recommencez jusqu’à épuisement des lasagnes.
  • Terminez par le reste de sauce et le reste de parmesan ou pécorino
  • Faites cuire au four 20 à 25 mn

Servez accompagné d’une salade (de plantes sauvages type lampsane)

 

 

RECONNAITRE LES JEUNES POUSSES

Les températures font du yoyo en Alsace en ce moment. De presque printanières, les voilà redescendues en dessous de zéro (mais il fait enfin beau!).  Avec pour conséquence la repousse puis le gel des jeunes pousses.

Mon état de santé toujours fragile en ce moment ne me permet pas de partir bien loin à la découverte des plantes, aussi, aujourd’hui pas de recettes, mais un préalable à la cuisine des plantes sauvages : savoir reconnaître les jeunes pousses.

En effet, le printemps arrive et la cuisine des plantes sauvages consiste pour une bonne partie à cuisiner en salade les jeunes plantes, leurs feuilles encore tendres et douces, avant la floraison, et avant qu’elles ne deviennent trop amères et dures pour les consommer crues.

Il n’est pas toujours simple cependant de reconnaître ces jeunes pousses en « rosette », au ras du sol, qui n’ont pas encore fleuri et dont les jeunes feuilles ne ressemblent pas forcément aux feuilles adultes de la plante en fleurs. Un exemple, la lampsane: les feuilles de la rosette, bonnes à manger en salade en hiver, ressemblent à une arrête de poisson, avec des petits lobes de part et d’autre de la nervure centrale et terminés par un grand lobe pointu. Lors de la floraison les feuilles sont plus simples et pointues, mais elles sont alors amères.

 

 

 

 

 

 

Et pourtant il est indispensable de ne pas se tromper pour éviter les plantes toxiques.

Un premier conseil donc: prenez votre temps. Je m’explique. Prenez le temps de parcourir des lieux familiers, de repérer des plantes grâce à leurs fleurs, et d’y retourner l’année suivante avec en main un livre pour les reconnaître. Laissez passer un cycle si vous n’êtes pas sûrs. Cela diminuera les risques.  Cela ne les élimine pas pour autant, et par exemple, à l’exact endroit où j’ai cueilli du bouillon blanc au printemps dernier ont poussé des jeunes feuilles tentantes qui semblent être du rumex.

Par contre je commence à bien connaître les « mauvaises herbes » consommables de mon jardin maintenant, entre l’ortie, la lampsane, le pissenlit, la cardamine hérissée, ou le pourpier, par exemple.

Un deuxième conseil, évident peut-être mais il faut parfois redire les évidences, ne cueillez jamais une plante dont vous n’êtes pas sûrs.  

Car au rythme de vos promenades, vous pouvez être tentés par telle ou telle feuille sans avoir pu en voir la floraison préalablement.

Si vous êtes intéressés par la cuisine des plantes sauvages, munissez vous d’un livre!  Je recommande fortement  le livre suivant: http://www.terran.fr/plantes-compagnes/44-rcolter-les-jeunes-pousses-des-plantes-sauvages-comestibles-9782359810455.html

Il est extrêmement clair et bien fait, avec des photos et des explications. Ce qui en fait son intérêt à mes yeux est surtout le comparatif avec d’autres feuilles semblables, de façon à éviter les confusions possibles, ou encore la partie consacrée à la reconnaissance des plantes par type de feuilles (composées non découpées, composées découpées, longues non découpées , ovales, rondes etc…). Ce sera mon compagnon de route ces prochains temps.

Dernièrement, on m’a demandé de vérifier si les feuilles cueillies étaient bien celles de pissenlit. Je me suis aidées de ce livre pour dire oui, Rien de plus simple que le pissenlit me direz vous? Et bien non. De nombreuses confusions sont possibles, même si aucune des autres  plantes auxquelles il ressemble n’est toxique. tout au plus sont-elle amères.

Les feuilles de pissenlit sont plus ou moins découpée en dents de lion. Elles ont un long pétiole, sont peu à non velues, non raides, fines. Un fil de latex blanc est visible à la cassure. Les segments sont horizontaux, orientés vers le bas jamais vers le haut. Elle peut être confondue avec: la sisymbre (comestible), le crépis vésiqueux (très amère), la chicorée sauvage, la laitue de plumier (en région montagnarde), la chondrille (peu amère et très recherchée). En fait, c’est le goût qui vous permettra de vraiment déterminer s’il s’agit de pissenlit ou non.

Alors, à vos livres et bonne découverte!