ARBOULASTRE OU QUICHE MEDIEVALE AUX HERBES AROMATIQUES SAUVAGES

Voici encore une belle découverte que je m’empresse de vous faire partager: une quiche médiévale à tout!

En fait, je suis partie en vacances et nous avons fait un détour par le chantier médiéval de Guédelon. Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’un projet démarré en 1995 et qui a pris de l’ampleur depuis, d’un château médiéval reconstruit avec les techniques de l’époque. Le château a bien avancé, et s’est entouré des échoppes et des ateliers des artisans nécessaires à sa construction: tailleurs de pierre, carriers, charpentiers, maçons, etc… Passionnant. Il y a bien sûr un jardin médiéval, et un boulanger (un talmelier disait-on à l’époque) qui fabrique du bon pain d’épeautre. Il se dégage de ce chantier, qui résonne du bruit des marteaux sur les pierres ou le métal,  des scies et des coups de hache sur le bois, une paix incroyable. L’on retrouve le sens de choses, chaque mouvement et chaque action est réalisé dans le but de construire, rien de superflu n’est créé. Le temps se compte autrement, à dimension humaine. Bien sûr, dans ce contexte, je ne pouvais que m’intéresser aux légumes oubliés et aux jardins de simples médiévaux

J’ai donc découvert une recette miracle, celle de l’arboulastre. Il s’agit d’une sorte de « quiche à tout », qui se mange aussi bien chaude que froide, et en toute saison, avec des herbes aromatiques cultivées ou sauvages du moment, de quoi laisser place à son imagination! Attention toutefois à vos mélanges car certaines herbes ont un goût plus prononcé que d’autres et peuvent masquer le goût des autres plantes. Vous pouvez aussi ajouter des herbes cultivées pour ajuster le goût de votre mélange (persil par exemple), ou des herbes au goût moins prononcé pour faire du volume (ortie par exemple)

 

 

 

 

 

Ingrédients:

Pour la pâte brisée:

  • 300 g de farine
  • 100 g de beurre en dés et en pommade
  • 1 càc de sel
  • 80 ml d’eau

Pour le dessus:

  • 4 oeufs
  • 100 g de gruyère râpé ou  de comté râpé
  • des herbes à votre convenance (épinards sauvages, chénopode bon henri, serpolet, fenouil sauvage, oseille, menthe sauvage, lierre terrestre, fenouil sauvage, achillée mille-feuilles, etc…)
  • sel, poivre
  • 250 ml de crème fleurette
  • 150 g de gruyère râpé ou comté râpé

Préparation:

Pâte brisée:

  • Mélanger la farine et le sel, puis le beurre.
  • Malaxez du bout des doigts jusqu’à obtenir une sorte de semoule grossière
  • Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse
  • Faites-en une boule
  • Filmez-la  et laissez reposer une nuit ou au moins quelques heures
  • Sortez ensuite la pâte, étalez-la et mettez  dans le moule à tarte (grand ou plusieurs petits)

Pour le dessus:

  • Battez les oeufs en omelette et ajoutez la crème fleurette
  • Lavez les herbes sauvages, enlevez les tiges et hachez les grossièrement
  • Mélangez à l’appareil et ajoutez le gruyère
  • Versez sur la pâte brisée
  • Mettez à four chaud (210° ) pendant 25 à 30 mn

Servez avec une salade.

 

 

GAUFRES SALEES AUX PLANTES SAUVAGES

365 jours par an, x deux repas, x 10, 20, 30 années… ça fait quelques milliers d’idées de repas à concocter. Ne nous leurrons pas, nous cuisinons toujours la même chose. Mais moi j’aime bien goûter, découvrir, innover. C’est en partie ce qui m’a conduite à m’intéresser aux plantes sauvages. En partie seulement, car je souhaitais aussi me rapprocher de cette nature perdue un peu de vue ces dernières années.

Donc, comment innover un peu?

Et si nous mangions de gaufres salées? L’idée m’est venue après une discussion avec mes fils sur l’intérêt d’avoir deux gaufriers (achetés pour rien dans des brocantes). Je soutenais que ça allait plus vite, mon fils me rétorquait que ça faisait deux fois plus d’ustensiles à laver. Du coup, cette idée de gaufres m’a trotté dans la tête et j’ai cherché une recette aux plantes sauvages. Je n’ai rien trouvé, j’ai donc détourné une recette de gaufres aux épinards.

Je me suis rendue compte qu’il y avait de nombreuses recettes de pâte à gaufre. Je vous livre celle que j’ai testée mais si vous avez l’habitude d’en faire des sucrées, et que ça vous convient, ne changez pas.

J’ai mis de la bourrache, parce que c’est tout ce que j’avais sous la main. Cependant vous pouvez cuisiner l’ortie, la consoude, le plantain, l’ail des ours etc… voire mélanger plusieurs plantes sauvages. Je conseille d’ajouter du comté râpé (j’avais hésité , j’avais peur que ça colle, je ne sais pas pourquoi!), mais j’ai trouvé mes gaufres un peu fades. La prochaine fois je mets le fromage!

J’ai aussi vu des recettes avec du jambon fumé ou blanc, du chèvre, bref, comme toujours, la seule limite de la cuisine est celle de votre imagination.

Ces gaufres se mangent telles que, avec une salade (de plantes sauvages au printemps)ou coupées en petits bouts pour un apéritif, ou en accompagnement de jambon ou d’une viande si vous n’en avez pas mis dedans.

Je les avais faites un peu en avance, et nous avons fait différents tests de réchauffage car elles deviennent vite molles. J’ai bien aimé le grille pain, rapide et facile. Le four est plus long et dessèche un peu. Le micro-onde chauffe mais ramollit, bien sûr (cependant, c’est une solution quand, comme mon fils morfale, vous y ajoutez du fromage à raclette, voire une couche supplémentaire de gaufre avec du jambon 😉

 

 

 

 

 

Ingrédients (environ 8 gaufres):

  • Une grosse poignée de plantes sauvages (environ 100 g)
  • 250 g de farine ou remplacer une partie de la farine par de la fécule (ça donne du croustillant. J’ai mis 200 g de farine et 50 g de fécule)
  • 2 œufs
  • 25 cl de lait
  • 50 g de beurre
  • sel, poivre
  • facultatif (mais meilleur):
  • 75 g de comté
  • 50 g de jambon haché

Préparation:

  • Lavez vos plantes sauvages avec trois eaux vinaigrées
  • Faites-les suer quelques minutes à la poêle avec un peu d’huile
  • Hachez-les plus ou moins grossièrement selon votre envie
  • (Coupez le comté en petits dés et hachez le jambon si vous en mettez)
  • Séparez les jaunes des blancs et montez les blancs en neige
  • Faites fondre le beurre
  • Mélangez la farine et la fécule
  • Ajoutez le lait, puis les jaunes d’œufs, le beurre fondu, sel, poivre, plantes sauvages, (éventuellement comté, jambon).
  • Ajoutez les blancs montés en neige à cette pâte
  • Faites cuire quelques minutes au gaufrier

C’est prêt!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FLANS A LA BOURRACHE

Il a neigé ce week-end et hier aussi. Oh pas grand chose, 1 ou 2 cm, mais avec les températures négatives, la neige tient au sol et sur les toits. C’est très joli, mais peu pratique pour ramasser les plantes sauvages qui sont recouvertes de neige glacée. Donc, comme à chaque fois, c’est mon jardin qui vient à mon secours. La bourrache, avec laquelle j’avais cuisiné une recette la semaine passée, résiste vaillamment à la neige et au gel.

J’en ai donc cueilli à nouveau ce matin pour une recette toute simple: des flans à la bourrache. Il s’agit d’une recette de flan aux épinards détournée. J’essaierai avec d’autres plantes sauvages au printemps. En accompagnement d’un poisson, d’une viande ou seuls accompagnés d’une salade ils font merveille.

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 500 g de bourrache
  • 4 oeufs
  • 125 g de parmesan râpé
  • 1 càs de farine
  •  huile d’olive
  • sel, poivre

Préparation:

  • Nettoyez bien la bourrache dans plusieurs eaux vinaigrées en fonction de sa provenance (jardin ou sauvage).
  • Otez les parties les plus dures et coupez la grossièrement.
  • Faites cuire la bourrache dans de l’eau bouillante salée environ 10 mn.
  • Egouttez-la et faites la revenir dans un peu d’huile quelques minutes. Laissez refroidir puis hachez la.
  • Préchauffez le four à 180° (th 6)
  • Séparez les blancs des jaunes
  • Montez les blancs en neige ferme
  • Dans un saladier, battez les jaunes et le parmesan. Ajoutez la bourrache. Salez, poivrez à votre convenance.
  • Incorporez doucement les blancs en neige.
  • Versez dans un plat ou des ramequins, ou des moules à muffin pour moi, beurrés et farinés.
  • Faites cuire au bain marie environ 30 mn (ou un peu plus si vous mettez dans un grand plat)
  • Dégustez!

 

 

SPAGHETTIS AU PESTO DE BOURRACHE

Il est (plus que) temps de sortir de ma (trop longue) hibernation. Je me balade et je marche mais la pluie, la grisaille et le froid décourage les pousses de plantes sauvages. Ce n’est pas faute de regarder, mais la récolte serait bien maigre.

Alors j’ai fait ce que je fais d’habitude : je suis allée dans mon jardin. Même là, la récolte est maigre. pas de pissenlit, pas de plantain, pas grand chose en fait!! On sent un frémissement, une envie de pousser, mais les feuilles sont « cuites » par le froid, et peu de jeunes pousses à ramasser. Alors je me suis rabattue sur la seule plante qui se dresse fièrement au potager: la bourrache. François Couplan les appelle les « échappées du jardin ». Des plantes comme la capucine, la rose trémière, le souci, la bourrache, qui sont allées se ressemer dans la nature et y ont trouvé leur place. Ce n’est pas le cas de ma bourrache qui est bel et bien semée,  au printemps dernier et a poussé tardivement sans donner encore de fleurs.

Elle semble braver le froid et donne même de  jeunes feuilles.

Je n’en n’avais jamais mangé. Les feuilles, épaisses et piquantes, ne sont pas très appétissantes mais coupées ou  cuites, elles sont très bonnes, un peu amères.

J’avais envie de pâtes, hier, et j’ai donc cherché une petite sauce. Je ferai, la prochaine fois, cette sauce à la ricotta que j’ai repéré, ou je testerai un jour la « sauce verte » allemande,  mais cette fois-ci j’ai utilisé ce qui restait dans mes placards et mon frigo pour un pesto. Hé oui, on peut faire du pesto avec à peu près tout, comme par exemple le pesto d’ortie:

http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/10/25/moules-au-pesto-dorties/

ou celui de plantain:

http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/08/31/pesto-au-plantain-lanceole/

Pour mon pesto de bourrache, j’ai mis beaucoup d’ail que j’adore, mais c’est peut-être trop. A vous de voir la quantité qui vous convient. Je ne donne pas non plus de quantité d’huile parce que je n’ai pas mesuré. J’ai ajouté petit à petit jusqu’à obtenir la consistance que je désirais.

Ingrédients:

  • un gros bouquet de feuilles de bourrache
  • 2 gousses d’ail (ou une si vous préférez)
  • 50g de parmesan
  • 30g de pignons de pin
  • sel, poivre,
  • huile d’olive à ajuster selon votre souhait

Préparation:

  • Nettoyez bien les feuilles de bourrache dans trois eaux vinaigrées.
  • Coupez les feuilles  et hachez les
  • Ecrasez les pignons et l’ail (dans un mortier si vous en avez un, c’est meilleur, même si c’est plus long à faire)
  • Ajoutez les feuilles, le parmesan en poudre, le sel et le poivre. Mélangez.
  • Ajoutez progressivement l’huile d’olive en mélangeant pour obtenir un mélange crémeux mais pas trop liquide (personnellement je préfère qu’il y ait encore des morceaux et que ce soit épais).
  • Faites cuire vos spaghettis
  • Servez sur vos spaghettis égouttés, dégustez!