TARTE AU FROMAGE BLANC A LA GELEE DE CENELLES

Voici encore une recette avec des baies d’aubépine qui se récoltent à foison en ce moment (j’en ai encore et je vous proposerai encore une autre recette bientôt).

Nous sommes allés nous promener dans un joli sentier il y a quelques jours et j’avais apporté mon sac à ramasser en toile. Nous avons récolté de quoi faire quelques recettes  et j’ai tout mis au congélateur quelques jours pour rendre les fruits blets comme il se doit. A côté des arbustes d’aubépine, et parfois entremêlés , nous avons vu des arbustes avec des baies rouges de viorne, et il est facile de mélanger si on ne fait pas attention.

Les baies de viorne (à gauche) sont beaucoup plus translucides, rouge vif et plus claires que les baies d’aubépine (à droite), brillantes aussi mais pas du tout translucides. Les feuilles d’aubépine sont beaucoup plus découpées. Eles l’aubépine a de grands piquants sur les tiges.

 

 

 

 

 

Certains articles  disent la viorne comestible cuite (mais très amère), certains autres la disent toxique. Dans le doute, moi je m’abstiens. Il faut  que je vérifie lesquels ont raison.

J’ai vu la recette que je vous propose sur un de mes sites fétiches « Mon chalet en morvan ». Et comme j’adore la tarte au fromage je n’ai pas hésité!

Gelée de cenelles ou baies d’aubépines:

Ingrédients:

  • 1,5 kg de baies d’aubépine
  • Sucre cristallisé
  • 1 petit citron

Préparation:

  • Extraire le jus du citron au moyen d’un presse agrume.
  • Rincez les baies d’aubépine et bien les sécher.
  • Equeutez les baies d’aubépines.
  • Verser les baies d’aubépines dans une casserole et les couvrir d’eau.
  • Porter à ébullition à feu vif et laisser cuire quelques minutes le temps qu’elles éclatent.
  • Retirer du feu et verser le tout dans le presse purée
  • Presser les baies pour en extraire le jus.
  • Laisser s’écouler tout le jus puis filtrer ce même jus à travers une étamine.
  • Peser le poids du jus obtenu et préparer le même poids de sucre cristallisé.
  • Verser le sucre, le jus de citron et le jus  d’aubépine dans une bassine à confiture.
  • Porter à ébullition à feu vif pendant 10 minutes en écumant et remuant régulièrement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • La gelée d’aubépine est cuite quand la température atteint 105°C au thermomètre à sucre.
  • Retirer du feu et verser dans les pots à confiture.
  • Refermer au moyen de cellophane ou de couvercles à vis.
  • Laisser refroidir et entreposer dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

 

Tarte au fromage blanc:

Ingrédients:

  • 750 g de faisselle égouttée
  • 4 oeufs
  • 150 g de sucre
  • 40 cl de lait entier
  • 60 g de fécule
  • 40 g de farine
  • le zeste d’un citron non traité
  • 1 pincée de sel

Préparation:

  • Séparez les blancs des jaunes
  • Mélangez la faisselle bien égouttée avec les jaunes d’œuf, 50 g de sucre et le lait pour obtenir une crème lisse.
  • Ajoutez alors la farine, la fécule , le zeste de citron et une pincée de sel. Mélangez.
  • Battez les blancs en neige très ferme et ajoutez petit à petit le sucre restant
  • Incorporez délicatement les blancs à la préparation au fromage blanc.
  • Déposez ce mélange sur la pâte (vous pouvez la précuire à blanc pendant 10 mn  avec des haricots ou des lentilles avant, mais personnellement je ne le fais jamais)
  • Faites cuire 1 heure à 180°. Surveillez et couvrez si ça brunit trop.
  • Sortez du four , laissez tiédir et retournez sur une grille à tarte pour que l’appareil ne retombe pas trop.
  • Laissez refroidir.
  • Servez avec la gelée de cenelles

 

FAISSELLE A LA COMPOTE POMMES/AUBEPINE (CENELLES)

Connaissez-vous l’aubépine? Saviez-vous qu’elle se mangeait?

Eh bien moi je découvre. Pourtant le nom ne m’est pas inconnu et je l’associe avec quelque chose de délicat, de romantique et d’ancien allez savoir pourquoi.

Pire, en passant depuis des années devant les arbustes pleins de petites baies rouges vif j’étais persuadée que c’était toxique. Pourtant depuis trois ans que je tiens ce blog j’aurais dû me renseigner mais non. Bref, c’est une vidéo de l’excellent site  « le Chemin de la nature » il y a quelques jours qui m’a fait m’écrier « bon sang mais c’est bien sûr! Je la connais cette baie et je sais où en trouver! »

En réalité on en trouve un peu partout dans les haies, sur le bord des chemins. Au printemps les arbustes se couvrent de jolies et délicates fleurs, en automne ce sont les fruits rouges ou cenelles. Comme pour les cynorrhodons, il vaut mieux les récolter après les premiers gels, mais on a le droit de tricher en les mettant 48 h au congélateur. Les cenelles comportent 1 ou 2 noyaux selon la sorte d’aubépine. Les arbustes sont pleins de très grandes épines, et les feuilles très découpées.

Chez moi les arbustes en sont couverts, c’est encore une année à fruits! Et tout est en avance; elles sont donc déjà mûres.

Voici un lien pour la reconnaître sans se tromper: http://www.ecobalade.fr/espece/aubepine

Cueillez les fruits bien rouges et mûrs. Si vous n’avez pas envie d’attendre les premières gelées (qui d’ailleurs se font de plus en plus rares), mettez les fruits 48 h dans le congélateur.

Voici un petit dessert que j’ai trouvé sur le site »Plantes sauvages comestibles ».

Avant toute chose munissez vous ou faites l’achat d’un presse purée manuel. Croyez moi, c’est un investissement qui vaudra le coup (j’ai testé sans, et ce n’est pas du gâteau).

Ingrédients:

  • 200 g de cenelles
  • 1 pomme
  • 200 g de faisselle
  • 2ou 3 càs de jus de citron
  • 2 ou 3 càs de miel

Préparation:

  • Equeutez et triez vos baies ou cenelles
  • Lavez les simplement
  • Mettez les dans  une casserole et couvrez juste d’eau.  Faites cuire 10 mn après ébullition.
  • Pendant ce temps coupez la pomme en morceaux et faites la cuire en la recouvrant d’eau jusqu’à ce qu’elle se défasse en purée.
  • Egouttez les cenelles et passez les au presse purée jusqu’à ce qu’il ne reste plus que les noyaux. C’est assez fastidieux. J’ai remouillé avec de l’eau pour liquifier la purée qui était très épaisse.
  • Mélangez la purée ainsi obtenue avec la pomme et assaisonnez avec le citron et le miel. La purée de cenelles est farineuse et sans vrai goût, elle se mariera très bien avec la pomme (ou la poire d’ailleurs), le citron et le miel.
  • Réservez au frais
  • Déposez un peu de faisselle égouttée dans une verrine , ajoutez la purée par dessus.
  • Dégustez!

OEUF COCOTTE AU BACON ET HERBES SAUVAGES

Hier soir je n’avais plus grand chose dans mon frigo et envie néanmoins d’essayer quelque chose avec mes restes. Je suis donc allée où je sais trouver des herbes sauvages et j’ai ramassé du serpolet et de l’achillée millefeuille.

C’est une recette à géométrie variable que je vous propose et d’ailleurs c’est comme ça qu’elle a été réalisée chez moi, chacun mettant dans les moules ce qu’il voulait. Au lieu d’avoir une seule omelette avec des restes, ou une seule poêle avec des oeufs sur le plat, c’est individuel et joliment présenté. Tout le monde met la main à la pâte du coup et c’est bien sympathique.

Pour les herbes sauvages c’est la même chose, vous pouvez y mettre de l’ail sauvage, de l’achillée, du serpolet, de l’oseille sauvage, de la pimprenelle ou toute autre herbe sauvage aromatique que vous trouverez. L’idée c’est de bénéficier de leurs bienfaits.

Il vous faudrait des moules à muffins ou des ramequins un peu plus grands (nous avons utilisé les 2)

Ingrédients:

Base:

  • oeufs (1 par moule ou ramequin)
  • tranches fines de lard ou bacon (1 par moule ou ramequin)
  • herbes sauvages
  • sel, poivre

Facultatif (mais meilleur si on ajoute)

  • crème fraîche
  • champignons (revenus à la poêle préalablement)
  • pommes de terres cuites
  • fromages selon goût : mozzarella, gruyère, comté, chèvre etc…

Préparation:

  • Faites chauffer votre four à 200°
  • Pendant ce temps beurrez vos moules à muffins
  • Lavez, séchez et coupez ou hachez vos plantes sauvages
  • Tapissez le fond et le pourtour des moules d’une fine tranche de bacon (une seule devrait suffire)
  • Si vous avez opté pour des champignons faites les poêler un peu
  • Ajoutez au choix les ingrédients, puis les herbes, puis l’œuf (tel quel ou battu en omelette)
  • Faites cuire 15 à 20 mn en surveillant la cuisson
  • Servez avec une salade

 

QUE FAIRE AVEC: DES GRAINES D’ORTIE

La nature regorge de plantes et de fruits en cette fin d’été, mais ce n’est pas toujours facile pour moi de me renouveler et de vous proposer des recettes.

J’habite un village et, en Alsace, région hyper urbanisée et hyper cultivée où les villages défilent les uns après les autres, il n’est pas toujours aisé de trouver des coins de nature proches de chez moi où trouver des plantes sauvages saines. Et puis, le manque de motivation, de temps, la météo capricieuse … bref la cuisine sauvage requiert la recherche de plantes et ce n’est pas toujours aisé.

Abonnée à des pages de nature, je vois bien aussi que certaines plantes ne poussent pas ici, (ou que je ne les ai pas encore repérées!)

Tout ça pour dire qu’aujourd’hui j’ai opté pour la facilité: les orties de mon jardin.

Vous trouverez des indications sur l’ortie sur le site Lagherta que je viens de découvrir https://lagertha.fr/nature-bushcraft/plante-sauvage/ortie-comestible/

Les amoureux des plantes sauvages savent que l’ortie est pleine de nutriments et de vitamines et qu’elle est notre amie, même si la belle , envahissante et urticante, ne se donne pas au premier venu. Mais en cette saison les feuilles sont épaisses et amères. La soupe et la cuisson sont bien entendu toujours possibles mais autant bénéficier des bienfaits de la plante autrement, avec ses graines par exemple. Celles-ci n’ont pas beaucoup de goût, on les apprécie pour leur croquant plutôt.

  • NB: Les graines d’orties ayant un effet antidiurétique (contrairement aux feuilles), on veillera à en avoir un usage limité.

Je vous avais déjà donnée une recette avec les graines il y a 2 ans (butternut au four), ici

En voici deux autres (bande de petits veinards):

Boulettes apéritives de chèvre aux graines d’orties (la recette vient du site « cuisinesauvage.org »:

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 80g de chèvre frais
  • 1 poignée de graines d’ortie
  • sel, poivre, herbes de provence

Préparation:

  • Récolter les graines d’ortie dans un bocal, par grappes entières. En cuisine: passer la récolte au tamis pour ne conserver que les graines.
  • Laver, éponger puis hacher très finement les jeunes feuilles d’ortie.
  • Réaliser les boulettes : Sortir du frigo le fromage de chèvre au dernier moment pour le conserver bien frais et facile à façonner. Y incorporer les herbes de provence ou d’autres à votre convenance . Assaisonner si nécessaire, de sel, poivre et piment d’Espelette ou toute autre épice selon le goût
  • Façonner des mini-boulettes et les rouler dans les graines d’ortie
  • Réserver au frais avant de servir

Biscuits sablés au citron et graines d’ortie 

Ingrédients pour une vingtaine de biscuits selon leur taille :

  • 85 g de beurre mou
  • 30 g de sucre glace
  • 20 ml de jus de citron
  • 4 cuillères à soupe de graines d’ortie
  • 125 g de farine
  • 10 g de maïzena
  • 1 pincée de sel

Préparation:

  •  Dans un saladier, fouetter à l’aide d’un batteur électrique le beurre avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange devienne homogène et crémeux.
  • Ajouter le jus de citron et battre à nouveau.
  • Dans un autre saladier, mélanger la farine, la maïzena et le sel puis ajouter le tout à la préparation précédente.
  • Ajouter les graines d’ortie.
  • Mélanger du bout des doigts jusqu’à former une boule.
  • Former un boudin d’environ 20 cm de longueur.
  • Le placer au frais pour au moins 1 h.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Sortir le boudin du frais et à l’aide d’un couteau, découper des tranches d’environ 5 à 8 mm d’épaisseur.
  • Les déposer sur une plaque à pâtisserie (j’utilise une plaque en silicone).
  • Enfourner pour 13 à 15 minutes.