QUATRE QUART AUX NOIX ET AUX FRUITS DE BERCE COMMUNE

La première fois que j’ai entendu parler de la berce commune, sur les vidéos du Chemine de la nature, je me suis demandée ce que c’était que ce truc. Vraiment, c’est une plante dont je n’avais jamais entendu parler, au point que je pensais qu’il n’en poussait pas par chez moi. Je ne prétends et de loin pas connaître toutes les plantes même si ma connaissance s’enrichit au fil du temps, mais les noms semblent souvent familiers. Au moins pour les avoir vu passer dans des tisanes, des préparations, des conseils sur les plantes qui soignent etc. Mais la berce?

Et pourtant elle est si commune que cela en est comique. Elle pousse bien à côté de chez moi, et le long des chemins que j’emprunte.

Elle fait depuis peu les gros titres puisqu’une variété de la berce, la berce du Caucase, beaucoup plus grande que sa sœur comestible, et photosensibilisante, engendre de graves brûlures lorsqu’un imprudent la touche. Rassurez vous, la différence de taille entre la berce commune comestible et la berce du Caucase est vraiment énorme.

J’indique ici dans une autre recette comment reconnaître les berces.

Ce matin il faisait frais et j’avais envie de cuisiner. J’ai encore des noix ramassées par kilos l’an dernier et j’ai trouvé des fruits de berce encore verts (leur parfum est beaucoup plus puissant à ce moment là)

J’ai donc cassé et broyé mes noix, et écrasé mes fruits de berce, et…. miam!

 

 

ingrédients:

  • 4 œufs, les peser avec la coquille et cela donne le poids des trois autres quarts
  • même poids de sucre, de farine et de beurre
  • un bol de noix
  • 3 ombelles de fruits de berce débarrassés de leur tige
  • le zeste d’un citron (facultatif)

Préparation:

  • Pesez les œufs puis peser le même poids pour le sucre, le beurre et la farine.
  • Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
  • Faites fondre le beurre et le laisser tiédir.
  • Dans un saladier et à l’aide d’un fouet, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et une pincée de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Préchauffez le four à 200°C (th. 7).
  • Ajoutez le beurre fondu puis la farine. Mélangez.
  • Mixez les noix, les fruits de berce et le zeste de citron et incorporez les à la préparation.
  • Dans un autre saladier, montez les blancs en neige fermes puis ajoutez les délicatement au mélange précédent.
  • Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné et mettez au four 15 mn à 200°C (th. 7) puis environ 25 à 30 mn (selon votre four) à 180°C (th. 6). ça embaume l’odeur d’agrume de la berce!
  • Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau dans le gâteau : elle doit ressortir sèche.
  • Pour un goûter gourmand, tartinez de confiture de mûre ou de sureau!

 

CRUMBLE AUX PECHES ET BAIES DE SUREAU

Ça y est, les baies de  sureau commencent à mûrir. Et comme j’ai un arbuste à 200 m de chez moi (j’en ai planté un décoratif dans mon jardin mais il ne porte pas de fruits cette année), j’en profite à fond

Là c’est le tout début, et j’ai encore de la marge pour faire une cueillette plus conséquente pour faire de la confiture et /ou du sirop. En fonction de leur exposition, les fleurs puis maintenant les fruits ont maturé pendant presque 3 semaines, ce qui m’a permis de prendre mon temps pour les fleurs aussi.

N’hésitez pas à regarder mes autres recettes aux baies de sureau comme les muffins les sauces ou le pain perdu, il y a de quoi se régaler!

Ce dessert de saison se décline aussi à l’automne, si vous congelez des baies, pour un crumble pomme/prunes ou poires aux baies de sureau. Les différents fruits se marient fort bien entre eux.

 

Ingrédients:

  • 500 g de fruits : baies de sureau et pêches
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre roux
  • 50 g d’amandes en poudre
  • 1 pincée de cannelle

Préparation:

  • Lavez les baies de sureau dans 3 eaux vinaigrées,
  • Egrenez les délicatement
  • Pelez les pêches et coupez les en morceaux
  • Beurrez un grand plat ou plusieurs petits allant au four
  • Disposez les fruits au fond
  • Mélangez délicatement la farine, le sucre et le beurre ramolli (mais pas fondu), les amandes et la cannelle jusqu’à obtenir une pâte granuleuse
  • Disposez la pâte sur les fruits et aplanissez à peu près
  • Faites cuire 30 mn à 180 °

Pour les gourmands, une boule de glace vanille viendra agrémenter le tout.

VERRINE PECHES ET MURES SAUVAGES AUX SPECULOOS

Je suis encore dans ma période « mûres sauvages », et en me baladant autour de chez moi j’ai découvert des endroits de cueillette sympas. Du coup forcément j’en profite. D’autant que, selon leur exposition au soleil, elles ne sont pas mûres toutes en même temps ce qui me laisse un peu de temps pour y retourner.

J’ai donc bricolé un dessert léger et facile, qui se décline aussi pour les diabétiques ou pour les personnes qui souhaitent faire un régime, comme souvent mes desserts, puisque mon compagnon est diabétique de type 2. Le pauvre, regarder les autres manger des desserts n’est pas vraiment agréable et je teste plein de choses pour lui faire plaisir. Pour l’instant les glaces au sucralose ou d’autres mousses ou crèmes fonctionnent bien, même si le goût chimique du sucralose n’est pas top. Par contre les gâteaux ne lèvent pas, et personne n’a encore trouvé comment faire pour cela, y compris les pâtissiers qui proposent des gâteaux pour diabétiques.

Pour mon tiramisu qui n’en n’est pas un, il suffit de remplacer la cassonade par du sucralose Canderel en poudre, et les spéculoos très sucrés par des spéculoos Gerblé sans sucre ou des autres petits sablés sans sucre, de marque Karéléa ou Gerblé. Bien entendu la prise d’édulcorants doit rester exceptionnelle car on sait qu’ils ont quand même un effet sur l’insuline.

Ce dessert se prépare plusieurs heures avant de le servir

Ingrédients pour 4 :

  • 4 pêches
  • 1 grosses poignée de mûres
  • 250 g de mascarpone
  • 20 cl de crème fraîche
  • 50 g de cassonade (ou plus si vous aimez très sucré, moi j’avoue que depuis quelques années je diminue les portions de recettes d’environ 20 ou 30% et ça me va bien)
  • 4 spéculoos
  • 1 gousse de vanille

Préparation:

  • Pelez les pêches et coupez les en petits cubes
  • Lavez les mûres
  • Ecrasez les spéculoos en poudre avec un pilon ou un hachoir
  • Coupez la gousse de vanille en deux et récupérez les grains
  • Mélangez le sucre, la vanille et le mascarpone
  • Montez la crème en chantilly
  • Mélangez la chantilly avec le mascarpone
  • Au fond du la verrine, mettez un fond de spéculoos (gardez en un peu pour la décoration) puis des cubes de pêche, puis des mûres, puis l’appareil à base de mascarpone. Renouvelez.
  • Mettez au frais 3 ou 4 h
  • Au moment de servir, saupoudrez le dessus avec des spéculoos en poudre ( ne le faites pas avant pour qu’ils restent croustillants), et quelques mûres.
  • C’est frais et léger!

 

GATEAU AU SIROP DE SUREAU

Encore un gâteau! Oui mais le sureau s’y prête tellement bien que j’aurais tort de m’en priver et de vous en priver par la même occasion. Et puis les arbustes se trouvent à 200 m de chez moi, c’est si facile d’aller cueillir quelques ombelles. Mon fils m’a dit : il est super bon ton gâteau!  Testé et approuvé par mes fils donc, ce qui veut dire que vous pouvez le présenter chez vous sans problème.

C’est un gâteau qui se cuisine avec du sirop de sureau (il m’en restait de l’an dernier). Vous pouvez donc en faire  vous même avec cette recette (et je me rends compte que je ne l’avais pas mise l’an dernier)

http://www.ptitecuisinedepauline.com/2018/06/sirop-de-fleurs-de-sureau.html

Mais comme il faut patienter un peu le temps de la macération et si vous n’êtes pas sûr de reconnaître le sureau, vous pouvez acheter du sirop de sureau en magasin. C’est à la mode vous devriez en trouver (magasin bio, Alice délice, peut-être grande surfaces)

Ingrédients:

  • 250 g de beurre
  • 210 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 4 oeufs
  • 5 cl de lait
  • 1 zeste de citron bio
  • 250 g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 1 dl de sirop de fleurs de sureau
  • 75 cl d’eau
  • 200 g de mascarpone
  • 200 g de fromage blanc maigre
  • 2 càs de sucre glace
  • 3 càs de sirop de fleurs de sureau
  • une ou deux ombelles de fleurs de sureau

Préparation:

  • Dans un saladier mélangez le beurre ramolli, le sucre et le sel
  • Ajoutez les oeufs et travaillez l’appareil jusqu’à ce qu’il blanchisse
  • Incorporez le lait et le zeste de citron
  • A part, mélangez la farine et la levure, puis ajoutez petit à petit ce mélange à la pâte.
  • Versez dans un moule à manqué beurré et faites cuire environ 40 mn à 180°
  • Pendant la cuisson, mélangez le mascarpone, le fromage blanc, 2càs de sirop  et le sucre glace. Réservez au frais
  • Lorsque la génoise est cuite, sortez-la du four et laissez-la tiédir.
  • Piquez le gâteau en plusieurs endroits avec une pique ou une fourchette.
  • Mélangez le dl de sirop et l’eau. Imbibez le gâteau (n’ayez pas peur, ça absorbe et votre gâteau sera bien moelleux)
  • Lorsque le gâteau est froid, couvrez le gâteau avec le mélange de fromage. Vous pouvez comme moi y ajouter des fraises par dessus. Parsemez de fleurs de sureau (ou d’autres plus colorées si vous le souhaitez)

 

CREME GLACEE A LA FLEUR D’ACACIA

Zut, zut et rezut c’est déjà presque la fin des fleurs d’acacia! Il faut un peu monter en montagne pour en trouver de jeunes pousses encore odorantes. Loin des fruits et légumes disponibles en toute saison, la cuisine des pantes sauvages impose de se plier à la nature, je l’ai déjà dit. Heureusement que la diversité compense le manque de temps!

Ce que j’ai trouvé a suffit pour faire une délicieuse crème glacée. Et c’est drôle, quand les gens me voient cueillir ils s’arrêtent et posent des questions: la semaine dernière un couple en promenade vespérale, hier un jeune espagnol en train de traverser la région en vélo. Tous étaient très intéressés par mes explications.

Mon fils, a goûté la mousse à la fleur d’acacia et m’a dit: tu peux en refaire! J’ai donc testé la glace, presque sur la même base que la mousse, avec des fraises un délice!

Ingrédients:

  • 6 jaunes d’œufs
  • 150 g de sucre
  • 1 grosse poignée de fleurs d’acacia
  • 50 cl de lait
  • 125 g de crème fraîche

Préparation:

  • Effleurez les grappes de fleurs d’acacia, ne les rincez pas. Enlevez les hôtes indésirables.
  • Faites chauffer le lait puis, hors du feu, faites infuser les fleurs pendant une bonne heure ou plus.
  • Filtrez
  • Mélangez les jaunes d’œuf et le sucre puis ajoutez le lait petit à petit.
  • Remettez sur le feu et faites chauffer en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et laissez refroidir.
  • Versez dans la sorbetière et faites prendre.

 

MOUSSE DE FLEURS D’ACACIA

Les années se suivent et ne se ressemblent pas: l’an dernier en Alsace, à la même époque, tout était déjà sec après 6 semaines d’affilée sans pluie. Cette année il pleut, il pleut bergère!! et il fait plutôt froid. Cette pluie désagréable a toutefois un avantage: la végétation en ce printemps tardif est splendide. Les plantes poussent à profusion et les fleurs aussi.  L’an dernier était exceptionnelle pour les fruits, cette année l’est pour les fleurs.

Et ça tombe bien, au mois de mai poussent trois de mes fleurs préférées. Blanches toutes les trois, elles ont un parfum et un goût extraordinaires. L’aspérule (et son vin de mai), le sureau (voir mes recettes dans ce blog) et l’acacia forment ce trio enivrant.

En réalité, l’arbre couramment appelé acacia chez nous est du robinier faux acacia.

Les arbres croulent sous les grappes de fleurs d’acacia, il n’y a qu’à tendre le bras pour récolter en peu de temps de quoi faire de bonnes recettes. On ne présente plus les beignets de fleurs d’acacia, aussi ce n’est pas cette recette que je vous propose aujourd’hui mais une mousse toute simple et délicieusement parfumée.

Petit conseil pour la cueillette: c’est le pollen qui donne son parfum à l’acacia, aussi ne faut-il pas laver les fleurs (et du coup, après la pluie il est moins parfumé) et attendre qu’elles soient bien ouvertes.

Ingrédients:

  • 20 cl de lait
  • 20 cl de crème
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 80 g de sucre de canne
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 poignée de fleurs d’acacia

Préparation:

  • Secouez les grappes de fleurs pour en faire tomber les hôtes indésirables
  • Effleurez les grappes de fleurs
  • Faites chauffer le lait puis ôtez le du feu et mettez-y les fleurs d’acacia. Faites infuser au moins 1/2 heure ou plus si vous avez le temps (j’ai laissé la nuit entière)
  • Filtrez le lait puis réchauffez le
  • dans un saladier mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, puis mélangez le lait tiède petit à petit.
  • Remettez sur le feu à feu doux et laissez épaissir tout en remuant.
  • Pendant ce temps mettez les feuilles de gélatine dans un bol  d’eau froide. Lorsqu’elles sont molles mélangez les à la préparation finale, mélangez bien, et laissez refroidir le tout
  • Montez la crème en chantilly et mélangez au lait bien refroidi.
  • Le goût de cette mousse sera à la hauteur de l’odeur de votre récolte: si il a plu et que les fleurs ne sentent pas grand chose au nez, son goût sera discret. Patientez donc quelques jours secs avant de cueillir votre récolte

Dégustez la mousse seule ou en accompagnement de fraises par exemple.