LA SANTE EST DANS L’ASSIETTE , ou TABLEAU RÉCAPITULATIF DES NUTRIMENTS DES PLANTES SAUVAGES

Ces derniers temps, je n’ai pas cueilli grand chose. Mes balades m’ont pourtant amené en forêt et dans les plaines du ban de ma commune, mais la nature est au repos (ou mes marches trop rapides pour que je prenne le temps de regarder). Alors, comme je vous l’avais promis lors du dernier article, voici un tableau récapitulatif des principaux nutriments des plantes sauvages.

On sait depuis longtemps que la santé se trouve dans notre assiette. Les découvertes de ces dernières années sur les intestins, notre « deuxième cerveau », et les implications d’un intestin perméable sur la santé en général, y compris des maladies neurologiques, la dépression, la migraine, ne sont plus à démontrer.

Nous ne pouvons pas constamment cuisiner, mais pourquoi ne pas ajouter des plantes sauvages à notre alimentation, sous forme de salade, de légumes ou simplement d’aides culinaires?

Le tableau qui suit est construit d’après le livre de François Couplan: « Guide nutritionnel des plantes sauvages et cultivées ». J’ai conservé son système de valeurs: les indications ne sont pas en valeur absolue mais relatives les unes par rapport aux autres et particulièrement par rapport au champion de sa catégorie.

Je ne prétends pas que ce tableau est exhaustif, il pourra être complété au fil de l’eau et de vos commentaires.:

Pour consulter le tableau il faut l’ouvrir dans un nouvel onglet

tableau 3

RECONNAITRE LES JEUNES POUSSES

Les températures font du yoyo en Alsace en ce moment. De presque printanières, les voilà redescendues en dessous de zéro (mais il fait enfin beau!).  Avec pour conséquence la repousse puis le gel des jeunes pousses.

Mon état de santé toujours fragile en ce moment ne me permet pas de partir bien loin à la découverte des plantes, aussi, aujourd’hui pas de recettes, mais un préalable à la cuisine des plantes sauvages : savoir reconnaître les jeunes pousses.

En effet, le printemps arrive et la cuisine des plantes sauvages consiste pour une bonne partie à cuisiner en salade les jeunes plantes, leurs feuilles encore tendres et douces, avant la floraison, et avant qu’elles ne deviennent trop amères et dures pour les consommer crues.

Il n’est pas toujours simple cependant de reconnaître ces jeunes pousses en « rosette », au ras du sol, qui n’ont pas encore fleuri et dont les jeunes feuilles ne ressemblent pas forcément aux feuilles adultes de la plante en fleurs. Un exemple, la lampsane: les feuilles de la rosette, bonnes à manger en salade en hiver, ressemblent à une arrête de poisson, avec des petits lobes de part et d’autre de la nervure centrale et terminés par un grand lobe pointu. Lors de la floraison les feuilles sont plus simples et pointues, mais elles sont alors amères.

 

 

 

 

 

 

Et pourtant il est indispensable de ne pas se tromper pour éviter les plantes toxiques.

Un premier conseil donc: prenez votre temps. Je m’explique. Prenez le temps de parcourir des lieux familiers, de repérer des plantes grâce à leurs fleurs, et d’y retourner l’année suivante avec en main un livre pour les reconnaître. Laissez passer un cycle si vous n’êtes pas sûrs. Cela diminuera les risques.  Cela ne les élimine pas pour autant, et par exemple, à l’exact endroit où j’ai cueilli du bouillon blanc au printemps dernier ont poussé des jeunes feuilles tentantes qui semblent être du rumex.

Par contre je commence à bien connaître les « mauvaises herbes » consommables de mon jardin maintenant, entre l’ortie, la lampsane, le pissenlit, la cardamine hérissée, ou le pourpier, par exemple.

Un deuxième conseil, évident peut-être mais il faut parfois redire les évidences, ne cueillez jamais une plante dont vous n’êtes pas sûrs.  

Car au rythme de vos promenades, vous pouvez être tentés par telle ou telle feuille sans avoir pu en voir la floraison préalablement.

Si vous êtes intéressés par la cuisine des plantes sauvages, munissez vous d’un livre!  Je recommande fortement  le livre suivant: http://www.terran.fr/plantes-compagnes/44-rcolter-les-jeunes-pousses-des-plantes-sauvages-comestibles-9782359810455.html

Il est extrêmement clair et bien fait, avec des photos et des explications. Ce qui en fait son intérêt à mes yeux est surtout le comparatif avec d’autres feuilles semblables, de façon à éviter les confusions possibles, ou encore la partie consacrée à la reconnaissance des plantes par type de feuilles (composées non découpées, composées découpées, longues non découpées , ovales, rondes etc…). Ce sera mon compagnon de route ces prochains temps.

Dernièrement, on m’a demandé de vérifier si les feuilles cueillies étaient bien celles de pissenlit. Je me suis aidées de ce livre pour dire oui, Rien de plus simple que le pissenlit me direz vous? Et bien non. De nombreuses confusions sont possibles, même si aucune des autres  plantes auxquelles il ressemble n’est toxique. tout au plus sont-elle amères.

Les feuilles de pissenlit sont plus ou moins découpée en dents de lion. Elles ont un long pétiole, sont peu à non velues, non raides, fines. Un fil de latex blanc est visible à la cassure. Les segments sont horizontaux, orientés vers le bas jamais vers le haut. Elle peut être confondue avec: la sisymbre (comestible), le crépis vésiqueux (très amère), la chicorée sauvage, la laitue de plumier (en région montagnarde), la chondrille (peu amère et très recherchée). En fait, c’est le goût qui vous permettra de vraiment déterminer s’il s’agit de pissenlit ou non.

Alors, à vos livres et bonne découverte!

PROMENADE DOMINICALE AU SEIN DE LA VILLE et TROUVAILLES COMESTIBLES

J’ai passé ce week-end en ville,  à Strasbourg, juste à côté de l’Ill, et non loin d’une piste cyclable qui s’enfonce dans la verdure. Un week-end chargé qui ne m’a pas permis de cuisiner.

Mais ce matin, j’ai eu envie de faire un tour. J’avais besoin de m’aérer et de vérifier ce que je vous ai déjà dit: il ne faut pas aller loin pour trouver des herbes à manger. Et la pollution? nous la respirons de toute façon, nous la mangeons avec les pesticides, il suffit donc de rincer avec plusieurs eaux vinaigrées et de cuire nos plantes sauvages (et quand même de s’éloigner du bord du chemin si possible). Mais là n’est pas le sujet aujourd’hui. Je voulais vous montrer qu’en une petite heure de temps de promenade lente (avec ma béquille puisque pour l’instant je suis toujours légèrement handicapée), on peut trouver de quoi se sustenter. Il faut marcher le nez au ras des feuilles. Juste prendre le temps de regarder. Faire corps avec la nature. Oublier tout ce qu’on nous a dit sur les « mauvaises herbes ». En une heure, j’aurais pu ramasser de quoi faire soupe, cake, et salade, ou dessert, apéritif (pas mal de choses que je vous ai déjà proposé). Voici ma petite promenade.

Le long  de l’eau, en ce froid dimanche d’automne, sans soleil mais avec les dernières feuilles qui illuminent le paysage.

J’ai tout d’abord vu des orties. Fraîchement repoussées, elles sont utilisables en pesto, en cake, en soupe.

Continuons notre balade, avec des muriers, puis de jolies couleurs.

Voilà ensuite du lamier pourpre (potages, lasagnes, tourtes), et encore d’autres jolis feuillages.

Puis du lierre terrestre (gateaux, cocktail…)

 

 

 

 

Et du cynorhodon (qui va être peut-être un tout petit peu difficile à cueillir 🙂 (confiture, purée)

Encore une rencontre….

Oh des pâquerettes à ajouter aux salades pour faire joli (et manger)!

Celle là je ne la connais pas, si quelqu’un peut m’aider?

 

D’autres rencontres….

D’autres beaux arbres, de la bourrache, de l’achillée millefeuille.. il y avait aussi du plantain et des pissenlits…et puis les coprins chevelus que j’avais repéré l’autre jour étaient tondus…

Voilà. Une balade d’une heure dans la partie verte de la ville et j’avais de quoi cuisiner.

Pourquoi pas vous?

APPRENDRE A RECONNAITRE LES PLANTES SAUVAGES COMESTIBLES

Bonjour à tous. Non je ne vous ai pas oubliés, mais une pneumonie ou la coqueluche, on ne sait pas encore, m’ont tenue éloignée des sorties et ramassages en tous genres,  des fourneaux et de mon ordinateur pendant une semaine.

Je n’en n’ai pas moins pensé à vous et je me suis commandé (vive internet), deux livres de François Couplan.

Connaissez vous François Couplan? c’est le « pape » de la gastronomie des herbes sauvages. Ethnobotaniste de renom docteur ès sciences d’universités prodigieuses, excusez du peu, il a remis à l’honneur les plantes sauvages que nous avions oubliées, il y a de cela des années, et surtout leur cuisine. En cela il n’a fait que nous reconnecter avec la nature et avec ce que nos ancêtres ont fait pendant des millénaires.

Il a écrit des dizaines d’ouvrages et continue à former, organiser des stages et des sorties, écrire, collaborer avec les chefs comme Marc Veyrat.

C’est donc la base si vous souhaitez vous documenter un peu. Je me suis acheté « plantes comestibles, cueillette et recettes des 4 saisons », joli bouquin avec des fiches par plantes bien détaillées et pratiques à emporter en balade.  Et puis j’ai pris aussi « déguster les plantes sauvages », dont les pages sont organisées autrement mais qui offre de précieux conseils. Si vous vous intéressez aux plantes sauvages et à leur cuisine, je vous recommande d’acheter un de ces livres.

En parcourant ces livres, je me suis rendue compte que le nombre de plantes comestibles (outre les champignons et les fruits et baies déjà connus) est bien plus important que je ne le soupçonnais au départ. François Couplan estime à 1200 le nombre de plantes comestibles en Europe, contre une centaine de légumes utilisés actuellement dans nos cuisines. Ça laisse rêveur. Moi qui aime la nouveauté dans mon assiette, je vais être servie!

Plus je m’y intéresse, plus je découvre et c’est passionnant!

Comme dirait mon compagnon, ce n’est pas avec les herbes qu’on va se nourrir, ça vaut pas une bonne pomme de terre… 🙂 . Certes, mais en condiment, en salade, en soupe, en cake et gâteaux, en confiture, en boissons, il reste encore largement de quoi faire. Et puis, bien sûr, comme je le constate à chaque recette que je partage, les plantes sauvages sont bourrées de nutriments et vitamines en tout genre, et toutes utilisées pour nous soigner en phytothérapie. Et donc, si nous mangions nos médicaments? Point n’est besoin d’être végétarien ou vegan, il suffit d’augmenter la part de mauvaises herbes dans notre alimentation. Quel bonheur de ne plus pester contre les envahissantes herbes de notre jardin mais au contraire de les cueillir avec soin pour les sécher (voir la méthode de séchage dans ma recette de sel aux herbes) et les utiliser fraîches, ou séchées à la mauvaises saison.

Le nombre de plantes sauvages comestibles au mètre carré est étonnant. La semaine dernière je suis allée près de chez moi pour cueillir le serpolet dont j’avais besoin. Juste à côté poussait l’achillée millefeuille, du plantain, et d’autres que je ne connais pas encore. J’ai ramassé une plante qui s’est avérée être du cresson de fontaine. J’y retournerai pour cueillir tout cela au printemps.

Un conseil: Reconnaître les plantes  est bien plus facile lorsqu’elle sont en fleurs. Sauf qu’à ce moment là, généralement, les feuilles sont trop dures et amères pour les déguster en salade. Prenez soin, alors, lors de vos balades, de noter où vous avez trouvé telle ou telle plante pour y retourner au printemps et en cueillir les feuilles tendres sans vous tromper.

Joindre l’utile à l’agréable: Si vous faites partie des promeneurs, pourquoi ne pas vous inscrire à une sortie découverte de plantes sauvages? Il y en a un peu partout en France, en Belgique, en Suisse. C’est prévu pour moi dès que je pourrai marcher. De plus en plus d’associations organisent des balades cueillettes, avec parfois apprentissages de recettes. C’est intéressant et ludique. Vous adorerez, et les enfants aussi.

Voici quelques liens un peu partout:

  • Paris: https://www.lechemindelanature.com/
  • Saint Cloud : http://lespetitesherbes.blogspot.fr/p/sorties-botaniques-adultes.html
  • Baie de somme: https://www.leveilsauvage.fr/plantes-sauvages-comestibles/sorties-plantes-sauvages-comestibles/
  • Isère et environs: https://www.laventureaucoindubois.org/activites/stages.html
  • Beaujolais: http://www.amisguidesbeaujolais.com/balades-florales/les-plantes-sauvages.html
  • Strasbourg : http://alchemille-et-compagnie.blogspot.fr/
  • Nantes : https://www.mapado.com/nantes/cueillette-et-cuisine-des-plantes-sauvages-comestibles
  • Toulouse : ladepeche.fr/article/2017/09/22/2650135-balade-d-identification-des-plantes-sauvages-comestibles.html
  • Namur :http://cuisinesauvage.org/balades-plantes-comestibles/

 

Etc…il suffit de taper « sorties plantes sauvages » et vous trouverez des sorties organisées près de chez vous. Certes, elles vont être moins nombreuses en hiver, quoiqu’il reste encore des plantes à cette époque de l’année, et qu’il est intéressant de le reconnaître.

Bonne découverte!!!

CONSERVER LES PLANTES SAUVAGES POUR L’HIVER

Alors que l’été est là et que la nature, exubérante, nous offre de quoi nous nourrir, il est (plus que) temps de penser à l’hiver.

Eh oui, dans la nature, en hiver, on ne fait pas son marché comme dans les supermarchés, où l’on consomme (moi la première) des légumes toute l’année sans vraiment se demander s’ils sont de saison. Les prix nous rappellent à l’ordre, et le goût aussi, mais pour les fêtes de Noël on trouve quand même des fruits et légumes un peu spéciaux pour préparer les plats que nous servirons à nos tablées de fête.

Bref, donc, dans la nature, la cueillette des herbes, fleurs, fruits sauvages répond à un calendrier bien précis et quand ce n’est pas la saison… ben tant pis pour nous.

Il faut donc penser à conserver ce que nous cueillions pour l’utiliser plus tard.

Quelle sont les modalités de conservation?

La congélation:

Elle fonctionne aussi bien pour les fruits que pour les feuilles. Vous n’obtiendrez certes pas le même goût que pour les plantes fraîches mais c’est possible.

Pour les fruits (mûres, baies de sureau, …), lavez les, séchez les. Si vous avez de la place: mettez les côte à côte sur une plaque (sur du papier sulfurisé) au congélateur. Lorsqu’ils sont congelés, mettez les fruits dans un sac de congélation ou des barquettes. Lors de la décongélation, ils garderont leur bel aspect. Si vous voulez les utiliser dans une préparation et que l’aspect vous importe peu, vous pouvez sauter l’étape  » plaque ».

Pour les feuilles:

Les feuilles fraîches supportent bien la congélation, bien que je ne sois pas fan de leur goût décongelées, il manque les arômes de la fraîcheur.

Il suffit de les laver, très bien les sécher, et de les mettre en petites quantités dans des sacs. Prenez des petits sachets, quitte à en utiliser plusieurs car vous ne pourrez pas séparer les feuilles avant de les décongeler. L’oseille, l’ortie, le plantain, le lierre terrestre etc… supporteront bien cette méthode de conservation.

Le séchage:

Pour les feuilles fragiles et le fleurs, les racines, ainsi que pour les graines la meilleure méthode de conservation est le séchage.

Étalez les plantes sur un torchon et laissez les sécher à l’air, dans un endroit sec et aéré, de préférence dans un endroit sombre (les avis divergent sur ce point). Lorsque les fleurs sont sèches , mettez les dans des bocaux. Vous pourrez les déguster en tisane, dans des gâteaux, des cakes, des sauces.

Rassurez vous, si vous n’avez pas le temps ni l’espace de sécher vos fleurs ou si votre séchage s’est mal passé, les herboristeries vendent tout ce dont vous avez besoin en vrac, puisque la plupart des plantes sont plus connues pour leurs propriétés médicinales que pour leur usage culinaire.

La gelée ou la confiture:

Quoi de meilleur en effet? ai-je besoin de vous présenter des méthodes de confiture? ;-). Voir mes confitures de coquelicot, de mûres, de myrtilles.

Le coulis: 

Excellent moyen également de conserver les fruits pour l’hiver: réaliser un coulis et le congeler par petits contenants. Il accompagnera avec bonheur glaces et gâteaux, et sortir un coulis de baies de sureau, de fleurs de coquelicots, de myrtilles en décembre pour surprendre vos invités, avouez que ça a de la gueule non?

Le sirop:

Le sirop de bouillon blanc, celui de mauve, de lierre terrestre, de bourrache, d’aspérule, sont tous délicieux et peuvent servir aux préparations culinaires comme  aux apéritifs (aspérule, lierre terrestre), dilués dans du champagne, du crémant ou du vin blanc. Selon leur consistance, ils seront mélangés à du liquide, ou napperont glaces, crêpes, yaourts…(ils s’achètent dans les épiceries bio ou certains sites spécialisés)

Les vins/ liqueurs:

De nombreuses plantes (feuilles et fruits), se prêtent à la confection de liqueur ou de vin: sureau (fleurs et baies), aspérules, noix vertes, mûres, frêne (la frênette que je testerai en septembre), prunelle…

Je vous ai proposé un vin de mai à base d’aspérule, je ferai un vin de noix…

Les fruits au vinaigre ou chutney

De nombreux fruits ou plantes peuvent se conserver dans du vinaigre pour en faire un accompagnement de plats: myrtilles, fruits de capucines, mûres , prunelles, fruits de cornouiller, boutons de fleurs d’ail des ours, …

 

 

Voilà les grandes méthodes de conservation. Je n’ai pas mis les conserves (quelqu’un a déjà testé? car je n’ai pas vraiment trouvé de fruits sauvages qui le permettent, mais je débute, soyez indulgents). Avec tout ça il y a de quoi occuper vos journées, et quel plaisir ce sera de retrouver le goût de vos cueillettes tout au long de l’hiver!  L’an prochain, on s’y prendra plus tôt pour conserver tout ça!!!

 

 

MANGER LA VILLE

« Manger la ville, recettes végétariennes à base de plantes sauvages urbaines » de Maurice Maggi, est le nom d’un superbe livre de recettes qu’on vient de m’offrir.

Eh oui, la cuisine sauvage n’est pas réservée à une élite qui a la chance d’habiter la campagne ou d’avoir un jardin.  (Certains n’appelleront pas ça chance, car ce sont des gens de la ville, mais peut-être que cette cuisine là ne s’adresse pas à eux non plus). Depuis quelques années déjà la plupart des villes ont abandonné l’emploi des pesticides, et les restrictions budgétaires diminuent le travail des employés dédiés aux espaces verts. Si l’on regarde bien, et c’est ce que je fais de plus en plus, on se rend compte que les espaces verts, où qu’ils soient, sont moins bien tondus, que de nombreuses « mauvaises herbes » envahissent  trottoirs, espaces verts et « gazons » qui n’en n’ont plus que le nom.

Regardez bien autour de vous , réappropriez vous le sol de cette ville qui est la vôtre (ou les arbres, parce que je vous proposerai aussi des recettes à base de feuilles ou de fruits).

Depuis que j’ai commencé ce blog, faute de temps et un peu faute d’une santé suffisante pour marcher longtemps, je cherche autour de moi ce qui pousse. c’est fou ce qu’on trouve lorsque qu’on regarde autour de soi!

Certes, tout ne peut être cueilli, ou mangé en l’état si c’est cru (pollution de la ville, déjection canines), mais que savons- nous des parcours des fruits et légumes que nous mangeons sans trop nous poser de question ? Par combien de pesticides, d’engrais, de mains sales, de lavages avec des produits douteux ont-ils été souillés ?  Sans doute plus que par la pollutionurbaine, que nous respirons également à longueur de journée, et pourtant nous les passons juste à l’eau froide pour les rincer.

Depuis que je regarde, j’ai trouvé du plantain dans tous les bas d’immeubles ou les devants d’entreprises, de magasins, dans les espaces commerciaux, ou industriels. J’ai vu du bouillon blanc dans les friches et les chantiers de constructions, des pissenlits un peu partout. Des orties bien sûr qui s’invitent dès qu’on a le dos tourné. Des coquelicots et de la mauve dans les ronds points. Des carottes sauvages et de la chicorée le long de presque toutes les routes que j’emprunte. Du pourpier au pied des clôtures des maisons.

Hier, j’étais au cinéma et je me suis garée comme toujours là où c’est gratuit (ça m’oblige à marcher , double bénéfice ;-)…  le long du trottoir et sur l’espace vert du milieu de la grande route (trop polluée certes) il y avait des tas de trésors! Vu la hauteur des herbes, ça devait faire au moins un mois que ça n’avait pas été tondu.

Mais je crois que le mieux pour la ville, ce sont les pistes cyclables. Celles qui longent les routes, et mieux, celles qui empruntent des chemins de traverse. Je les vois s’enfiler dans la ville, au creux douillet de celle-ci dans des espaces restés verts, accompagnées de part et d’autre de fleurs et feuilles qui n’attendent que d’être cueillies et mangées.

Dans les cimetières aussi, on peut trouver de quoi faire des plats… il faut juste passer avant l’employé qui refait tout à neuf.

Et puis, il faut se perdre dans les quartier moins fréquentés, plus verts, où l’on trouvera des jeunes pousses tendres.

Dans chaque ville il y a des espaces, verts, des parcs, des jardins, des zones protégées du béton (j’ai des souvenirs de la braderie de Lille par exemple, où nous avons traversé la ville à pied et coupé par le parc), des rivières dont les berges sont plus sauvages. Si vous avez le droit de cueillir, quoi de plus beau que de se baisser, de couper juste ce qu’il vous faut (souvent ce n’est pas grand chose ) et de cuisiner du « tout frais » et original. Parce que, aussi polluées qu’elles puissent être dans notre tête, les mauvaises herbes de la ville seront toujours bien plus pleines de nutriments que ce que nous mangeons habituellement, même le bio dont les graines ont été travaillées et retravaillées.

Alors, prenez un tout petit peu de votre temps pour faire ce que nous avons tous oublié : regarder autour de nous. Vous verrez, la nature n’a vraiment pas dit son dernier mot.