GELEE DE FLEURS DE SUREAU

Les sureaux sont en fleurs et, après avoir fait des beignets, je cherchais comment conserver un peu plus longtemps le goût si fin de cette fleur merveilleuse.

J’ai donc testé la gelée. Je vous avoue qu’elle est un peu trop liquide, malgré une cuisson plus longue que celle des recettes, et qu’elle ressemble plutôt à un miel. Mais dans les yaourts, sur de la glace vanille ou dans un gâteau je ne doute pas que mes 5 pots vont être mangés rapidement!

Petit conseil pour la cueillette des fleurs de sureau:

Ne prenez pas tout! C’est vrai que les arbustes sont souvent solitaires, mais les fleurs sont mellifères et donneront aussi de succulentes grappes de fruits dont nous devrons partager le plaisir avec les oiseaux. Pensons donc à nos amis les abeilles et les oiseaux.

Cueillez les fleurs à pleine maturité, mais pas trop: c’est le pollen jaune qui donne le goût si particulier aux préparations culinaires. Une pluie ou un coup de vent, ou bien des ombelles trop ouvertes, et le voilà disparu. Comparez sur le même arbre, car en fonction de l’exposition au soleil vous trouverez des fleurs à différents stades de maturité.

Cueillez bien sûr les fleurs juste avant de vous en servie, dans un sac en toile pour ne pas les abîmer.

Ingrédients:

  • 6 ou 7 ombelles de sureau (j’en avais trouvé de très grandes)
  • 1,5 l d’eau
  • 1 kg de sucre
  • 1 citron
  • 4 g d’agar agar

Préparation:

  • Secouez vos fleurs pour en faire tomber les hôtes, ne les lavez surtout pas, car vous enlèveriez le pollen qui donne tout son goût à la gelée.
  • Effleurez les ombelles, pour enlever le maximum de vert.
  • Versez 1.5 l d’eau bouillante sur les fleurs, et fermez le récipient hermétiquement (dans une cocotte minute pour moi).
  • Laissez infuser 24 h
  • Filtrez la préparation dans un chinois ou un torchon. Pressez bien les fleurs pour exprimer tout le jus.
  • Ajoutez 1 kg de sucre (Certaines recettes prévoient 2 kgs mais ça m’a paru, trop. Cela aurait peut-être permis de gélifier la préparation plus vite), le jus du citron et l’agar agar
  • Portez le tout à ébullition et faites laissez bouillir 10 à 15 mn,  en remuant.
  • Vérifiez que votre gelée est prise en laissant tomber une goutte sur une assiette: la goutte ne doit pas couler lorsque vous penchez l’assiette.
  • Mettez en pots ébouillantés, couvrez et retournez les pots pour stériliser le couvercle.

 

PUREE ET CONFITURE DE CYNORHODON (églantine sauvage)

Ça y est , je me suis lancée. J’ai fait de la confiture de cynorhodon, églantier ou gratte cul. J’avais hésité parce que je sais que c’est long, mais je passe tous les jours devant les églantiers d’une maison semi-abandonnée en rentrant du boulot et ses magnifiques baies rouges vif et brillant m’appellent depuis des semaines. J’avais déjà utilisé quelques baies pour la recette de la tomme de savoie et sa salade de chou, et je ne pensais pas aller plus loin. Mais une photo d’un smoothie sur un site m’a donné envie du contraire (la recette du smoothie, c’est pour mercredi prochain, héhé, il faut savoir saliver dans l’attente des bonnes choses !)

Bref donc je suis allée cueillir un petit kilo de baies, et je vous ai mis la vidéo sur ma page facebook pour reconnaître les cynorhodons si vous avez des doutes. 

https://www.facebook.com/jecuisinesauvage

Si on appelle ce fruit le gratte-cul ce n’est pas pour rien: les graines qu’il contient sont entourée à l’intérieur du fruit de petits poils très irritants. Il faut donc tous les enlever pour déguster la purée ou la confiture, et c’est cela qui prend du temps.

Généralement on récolte le cynorhodon après les gelées qui blettissent le fruit, et le rendent tendre et plus facile à travailler. Mais ce n’est pas une obligation au contraire.

Si vous adoptez la première méthode de fabrication de la purée puis de la confiture (oui c’est forcément en deux étapes), méthode qu’on trouve un peu partout sur les sites, il vous faudra des fruits fermes, que vous coupez en deux et que vous videz et grattez bien en dedans. (Demandez de l’aide, c’est très long).

Si vous adoptez la deuxième méthode, c’est que j’ai fait, on congèle les fruits pendant 24 à 48 h ce qui simule une gelée et le rend plus tendres. On ne les ouvrira pas.

Faites cette confiture un jour de mauvais temps (ça tombe bien on peut récolter les fruits encore en octobre ou novembre), et mettez un tablier, ça fait pas mal de vaisselle et de cochonneries…

Ingrédients:

  • Fruits de cynorhodons (en fonction de ce que vous cueillez)
  • 500 g de sucre par kilo de pulpe pesée
  • 1 citron

Préparation:

Pulpe (vous pouvez en acheter toute faite pour passer cette étape si vous n’avez pas le temps ou le courage)

  • Nettoyez bien les fruits et débarrassez les des feuilles, tiges et colerette (à l’opposé des tiges, là où les étamines étaient implantées)
  • Couvrez les fruits d’eau et faites les cuire pendant 30 mn
  • En fonction de leur degré de maturité, si ces 30 mn ne suffisent pas à les rendre tendres, mixez les dans la casserole avec un mixer plongeant pour en faire une première purée (note pour l’an prochain: penser à programmer le mixage en dehors des heures de sommeil de vos ados)
  • Passez cette purée par petites quantités dans un presse purée grille fine (armez vous de patience et de muscles). Nettoyez la grille en cours de route si il reste trop de déchets secs. Ajoutez un peu d’eau sur la grille si la pulpe est trop épaisse
  • Repassez la pulpe ainsi obtenue au tamis car elle contient encore des déchets.
  • J’ai obtenu environ 500 g de pulpe + eau avec 600 g de fruits.

Confiture:

  • Pesez la pulpe
  • Ajoutez la moitié de son poids en sucre (sucre normal, le cynorhodon contient suffisamment de pectine)
  • Ajoutez un jus de citron par kilo
  • Faites chauffer environ 30 mn en fonction du poids et du degré d’humidité de la pulpe (moi j’ai fait 20 mn pour mes 500 g). Remuez souvent parce que ça colle. Vérifiez souvent si c’est cuit.
  • Vérifiez avec le test de l’assiette (la goutte ne coule pas lorsque la confiture est bonne).
  • Mettez en bocaux. Retournez les jusqu’à refroidissement.

Dégustez!!

 

 

CONFITURE DE MYRTILLES SAUVAGES

Dimanche dernier, je suis partie dans les Vosges faire ma tournée de ramassage de feuilles, fleurs et fruits sauvages à cuisiner. J’avais bien une idée qui a guidée mon choix de destination: l’or bleu des Vosges, c’est à dire la myrtille sauvage ou brimbelle.

Hélas, ce n’est pas une bonne année à myrtilles, je l’ai dit dans la recette de coulis de myrtilles http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/07/23/cheesecake-au-coulis-de-myrtilles-sauvages/

J’ai donc complété avec des myrtilles cultivées et j’avais de quoi faire mon coulis et de la confiture.

Si vous cuisinez les myrtilles, faites attention à ce que vous portez. La myrtille fait des tâches qui sont très difficiles à enlever! Sortez votre plus beau tablier de cuisine, et soyez très vigilant dans vos mouvements. (Non ça ne m’est pas arrivé, du moins pas depuis que je suis petite 🙂

Ingrédients:

Pour environ 2 pots (un peu plus, ça dépend de leur taille)

  • 500 g de myrtilles sauvages
  • 400 g de sucre pour confitures (voir selon les marques que vous utilisez si c’est bien le poids indiqué)

Préparation:

  • Mélangez les myrtilles et le sucre dans le récipient à confiture
  • Laissez macérer pendant quelques heures.
  • Portez à ébullition et laissez cuire à feu vif environ 5 à 7 mn en remuant sans arrêt
  • Vérifiez que la confiture est prise en laissant tomber une goutte sur un assiette, la confiture doit figer rapidement
  • Ecrasez grossièrement avec votre louche les fruits dans la bassine
  • Ecumez
  • Mettez en pot
  • Retournez les pots quelques minutes puis les remettre à l’endroit et laissez refroidir

Dégustez!! 🙂

 

 

GELEE DE FLEURS DE COQUELICOTS

C’est la pleine saison des coquelicots qui égayent le bord des routes et les champs de blé de leur belle couleur rouge.

J’ai donc eu envie d’en profiter pour tester quelques recettes.

Mais les pétales de coquelicots ne se lavent pas pour ne pas perdre de leur saveur.

La difficulté est donc, pour moi qui habite en Alsace, c’est à dire jamais bien loin d’un village, d‘en trouver en grande quantité qui ne soient : ni au bord de la route, ni au bord d’un champ plein de pesticides.

Finalement, j’ai trouvé un champ un peu éloigné. Avec un vélo, ça aurait été plus facile.

 

Pour la cueillette :

Sachez que les pétales de coquelicot pèsent l’équivalent du souffle du vent, il en faut donc beaucoup, beaucoup (faites la cueillette en famille ou congelez-les au fur et à mesure). Pour vous donner une idée, ce qu’il y a sur la table représente un peu plus de 80 g.

Cueillez uniquement les pétales en les pinçant entre deux doigts. Vous éviterez un tri fastidieux et surtout trop de bestioles dans votre cuisine (pucerons sur les tiges notamment).

 

Ingrédients :

  • Pour 50 g de pétales
  • 1l d’eau (20 x le volume de pétales)
  • Sucre avec gélifiant : 80% du poids du liquide pesé (ou sucre normal et      agar agar, 2 sachets pour un litre)
  • ½ citron (c’est le citron qui permet de conserver la couleur rouge à la gelée)

(Ça donne 3 pots de confiture)

 

Préparation :

  • Mettez l’eau à laquelle vous avez ajouté le citron à bouillir
  • Lorsqu’elle bout, ajoutez les pétales de coquelicot et remuez pour qu’ils soient bien mouillés
  • Eteignez votre plaque et laisser infuser une heure.
  • Filtrez votre préparation et pesez-la.
  • Ajouter votre sucre pour confiture et suivez les indications de préparation (elles varient en fonction de la marque et du type de sucre, ou si vous avez mis de l’agar agar)
  • Portez à ébullition et tournez sans arrêt le temps indiqué.
  • Vérifiez régulièrement si votre gelée a pris en mettant une goutte sur une assiette froide
  • Si la goutte fige, votre gelée est prête à mettre en pots stérilisés.
  • Remplissez vos pots.
  • Retournez aussitôt les pots à l’envers.

GELÉE DE PISSENLIT (cramaillotte ou Bissangel-Honig)

Vous souvenez vous quand vous souffliez les aigrettes de pissenlit au visage de vos copains ? C’était drôle non ?

Aujourd’hui, plutôt que les bouffer par la racine, j’ai décidé d’en cueillir les fleurs pour faire de la gelée.

Les champs sont encore pleins de ces fleurs jaunes (les feuilles ne sont plus assez tendres pour les salades, on en reparlera l’an prochain). Pour les cueillir, il n’y a qu’à se baisser. Evitez cependant le bord des routes, et des voies ferrées, et, de façon générale, les sols pollués si vous connaissez l’endroit.

Pour un (petit) pot il vous faut  (à multiplier par le nombre de pots que vous souhaitez réaliser, n’en faites pas trop, la gelée ne se conserve pas très longtemps):

  • 20 Grammes de fleurs de pissenlit (environ 2 grosses poignées)
  • 25 cl d’eau
  • 1 demi citron
  • 5 grammes d’agar-agar
  • 5 cl de sirop d’agave
  1. Commencez par enlever le vert des fleurs pour ne garder que le jaune. La partie verte donne en effet un goût plus amer. C’est un peu fastidieux. Le moyen le plus simple que j’ai trouvé est de saisir la partie verte, de retourner vers le bas les pétales verts de l’extérieur, et de tirer le centre d’un coup, un peu comme pour les artichauts.
  2. Dans une casserole, versez l’eau, ajouter-y les fleurs de pissenlit, le jus de citron, des zestes de citron râpés.
  3. Mélanger puis faites chauffer à feu doux tout en remuant de temps en temps pendant 10 minutes.
  4. Filtrer le mélange dans un chinois, essorer bien le reliquat de fleurs pour qu’il ne reste qu’une pâte sèche de fleurs dans le chinois.
  5. Verser le liquide filtré auquel vous aurez mélangé le sirop d’agave. Laissez à nouveau bouillir 10 mn en remuant de temps en temps.

Versez dans un petit pot. Cette recette a le mérite de se faire rapidement, la samedi pour le dimanche matin par exemple !

Dégustez comme du miel sur des tartines, le matin. Mais aussi avec un fromage plus typé. A tester avec d’autres préparations salées.

Bon appétit !