AIDES CULINAIRES AUX PLANTES SAUVAGES (beurre, sel, huile, vinaigre, bouillon cube)

Alors que les jeunes poussent commencent à sortir de terre et à nous donner leurs délicates feuilles ou fleurs à déguster, il est déjà temps de penser à les conserver, et à garder leurs bénéfices dans des préparations que vous pourrez utiliser jusqu’au printemps prochain si vous en préparez assez.

Au delà des vertus thérapeutiques des différentes plantes utilisées, il est bien agréable et bien plus sain de savoir que ce que nous utilisons pour cuisiner ne contient pas correcteurs d’acidité, exhausteurs de goût et autres colorants.

Il est très facile de remplacer les herbes aromatiques pour des plantes sauvages (ou de les mélanger), car certaines plantes ont un goût très prononcé.

Bien sûr je cite l’ail des ours qu’on ne présente plus, l’alliaire au goût d’ail moins fort, mais aussi le serpolet au goût de thym, la livèche au goût de céleri, la piquante cardamine hérissée au goût de cresson, le lierre terrestre qui se rapproche de la menthe, le plantain qui sent le champignon,  l’oseille, la pimprenelle, la ciboulette sauvage, l’achillée… Vous pouvez y adjoindre celles que vous voulez pour bénéficier de leurs bienfaits même si elles ont moins de goût, ortie par exemple.

Sel aux herbes sauvages : je vous ai déjà donné l’an dernier la recette du sel

 

 

 

 

 

 

 

http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/10/08/sel-aux-plantes-sauvages/

Beurre aux herbes sauvages:  

 

 

 

 

 

 

 

http://www.jecuisinesauvage.fr/2018/02/25/beurre-maison-aux-herbes-sauvages/

Huile et vinaigre aux herbes sauvages: 

Huile aux herbes:

  • Une poignée d’ail des ours, de serpolet ou d’origan sauvage (ou autre à votre goût)
  • 1 l d’huile d’olive
  • Mettez les plantes dans une bouteille et couvrir d’huile
  • Pour conserver cette huile plusieurs mois, faites chauffer la préparation au bain marie à 45 ° pendant 1 h.
  • Fermez hermétiquement et ranger à l’abri de la lumière dans un endroit frais et sec.

 

Vinaigre aux plantes sauvages:

  • 15 à 20 g de fleurs ou feuilles (violette, lierre terrestre, ail des ours, tiges de berce, …)
  • 1 l de vinaigre de cidre ou de vin
  • Placez les plantes dans un bocal d’un litre
  • Couvrez avec le vinaigre
  • Laissez macérer au soleil 8 à 10 jours
  • Filtrez et mettez en bouteille
  • Conservez au frais

Pour aller plus vite: Versez le vinaigre chauffé à 40° sur les plantes, et faites macérer une semaine avant de filtrer.

Bouillon cube aux herbes sauvages:

Les bouillons cube industriels sont plein de cochonneries (sucre, huile de palme, colorant, sel). Ceux qui sont bio coûtent une fortune, et pourtant ils sont bien utiles ces compléments culinaires pour donner du goût à nos préparations. Vous pouvez très bien en réaliser vous-même des très aromatiques et naturels. Il suffit de les congeler puis de les mettre en sachet pour n’avoir qu’à les ressortir le moment venu!

Les préparations que vous achetez contiennent la plupart du temps du céleri, de l’ail, de l’oignon, du persil, du thym, et parfois plus…

Pour retrouver un goût suffisamment fort, j’ai mis ce que j’ai trouvé pour l’instant: ail, serpolet, et cardamine. Mais cela peut évoluer dans le temps, au fur et à mesure de la pousse dans plantes.

Ingrédients:

  • 2 grosses poignées de plantes (attention l’ail des ours est fort)
  • 1 l d’eau
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 càs de vinaigre blanc
  • sel, poivre

Préparation:

  • Faites bouillir l’eau
  • Plongez y tous les ingrédients, salez, poivrez
  • Laissez infuser 1h30
  • Filtrez et versez dans les bacs à glaçon (en prévoir assez ou faire plusieurs tournées)
  • Si comme moi vous n’avez pas la place de stocker dans les bacs, sortir les cubes congelés et les placer dans des sachets (attention à ne pas les faire décongeler sinon ils collent entre eux)

 

PETITS GATEAUX DE NOEL SALES ET SUCRES

Je ne suis pas beaucoup sortie à la recherche d’herbes ou de fruits sauvages dernièrement, j’avoue, même si j’ai fait de la marche. Un temps maussade depuis trois semaines et de gros problèmes de dos m’en ont empêché. Et puis, Noël arrive et je me consacre à pas mal de choses y compris de la cuisine (classique).

En compensation je voulais vous faire un tableau des vitamines comprise dans les « mauvaises herbes », pour les utiliser en cuisine à bon escient. Je le ferai bientôt, c’est un peu long à construire. Et puis, hier j’ai passé l’après midi à faire des bredele (ou petits gâteaux de Noel) , une institution en Alsace. J’avais même une collègue qui prenait une semaine de congé en novembre pour faire plusieurs dizaines de kilos de ces merveilles! Elle en amenait une grosse boite au bureau, pleines de sortes différentes de gourmandises. Habituellement et traditionnellement ils sont sucrés. Les plus connus sont ceux à la cannelle.

J’en ai fait plusieurs sortes hier et je vais vous donner les recettes de ces délices. Les salés, originaux, ont beaucoup de succès!

Je vous avais déjà parlé des salés l’an dernier et je les ai refait:

http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/12/18/petits-gateaux-de-noel-bredele-sales-au-serpolet-et-a-lhuile-dolive/

http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/12/11/bredele-petits-gateaux-de-noel-sales-au-comte-et-aux-noix/

Je n’ai pas refait de petits gâteaux au lierre terrestre mais ils sont toujours aussi bons:

http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/06/14/petits-sables-bredele-au-lierre-terrestre/

Par contre cette année j’ai utilisé ma confiture de fleurs de sureau pour faire des petits gâteaux de Noël à la confiture (et il n’y en a déjà presque plus dans la boite, on a tout « goûté », pendant l’après midi!)

Ingrédients pour une vingtaine de sablés:

  • 250g de farine
  • 100g de sucre en poudre
  • une pincée de sel
  • 120g de beurre mou
  • 1 œuf
  • 1 cuil. à café d’extrait de vanille liquide
  • sucre glace
  • confiture de sureau

Préparation:

  • Mélangez  la farine avec le sucre, et la pincée de sel. Incorporez le beurre coupé en petits dès en mélangeant du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte sableuse.
  • Ajoutez l’œuf et l’extrait de vanille puis mélangez tout en formant une boule. Filmez et mettre au réfrigérateur 1 heure.
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur environ 5mn d’épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson.
  • Découpez vos biscuits à l’aide d’emportes-pièces (découpez les biscuits par paires).  Sur un des deux biscuits de la paire faites un trou au milieu. Placez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Enfournez environ 12 minutes en surveillant en fin de cuisson, les biscuits doivent être légèrement dorés. Laissez refroidir sur une grille.
  • Saupoudrez de sucre glace la partie des biscuits avec le trou. Etalez la confiture sur l’autre partie puis les superposer.
  • Conserver une bonne semaine dans une boîte hermétique.

Et régalez vous!

PETITS GATEAUX DE NOEL (BREDELE) SALES AU SERPOLET ET A L’HUILE D’OLIVE

J’aime Noël, j’aime les petits gâteaux, j’aime goûter des saveurs nouvelles, et puis, vous le savez si vous me suivez, j’ai une tendresse particulière pour le serpolet (ou thym serpolet)  , sinon voici l’histoire  http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/07/06/fougasse-au-serpolet-tomates-sechees-et-lardons/

Quand j’ai vu donc les petits sablés de Noël au thym proposés par Leïla Martin  https://www.jevaisvouscuisiner.com/sables-de-noel-huile-olive-thym/12/2017/

je n’ai pas pu résister!!!

Mais comme ce blog est consacré à la cuisine des plantes sauvages, j’ai remplacé le thym par du serpolet, qui comme de nombreuses plantes sauvages, résiste vaillamment à l’hiver!

Ingrédients: pour une quarantaine de sablés

  • 160 g de farine
  • 1 demi c à café de sel fin
  • 90 g de beurre
  • 160 g de gruyère râpé (j’ai mis du comté pour plus de goût)
  • 1 jaune d’oeuf
  • 30 g d’huile d’olive
  • une grosse poignée de serpolet

Préparation:

  • Otez les feuilles du serpolet en faisant glisser vos ongles le long de la tige, ça s’enlève tout seul
  • Mélangez la farine et le sel.
  • Sablez avec le beurre tempéré coupé en petits morceaux.
  • Ajoutez le gruyère ou le comté haché, l’huile d’olive, les feuilles du serpolet et le jaune d’oeuf.
  • Mélangez de manière à former une boule homogène mais sans trop pétrir la pâte.
  • Emballez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au frais pendant une heure
  • Etalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 mm environ.
  • Découpez des formes à l’emporte-pièce de votre choix.
  •  Rassemblez les chutes pour former à nouveau une boule de pâte.
  • Etalez à nouveau et découpez des formes. Et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la pâte.
  • Placez les formes sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
  • Appliquez la dorure au pinceau.
  • Enfournez pour environ 20 minutes de cuisson à 160°C.
  • Laissez refroidir sur une grille et stockez vos bredele salés dans une boîte métallique.

    Vous pouvez les conserver 3 jours dans une boite en fer ou les congeler, ce que je fais pour les ressortir le 24 (enfin ceux qui restent parce que ils ont tendance à disparaître tous seuls!! )

SEL AUX PLANTES SAUVAGES

Je ne sais pas vous, mais pendant des années je n’ai pas fait très attention à ce que je mettais dans mes casseroles.

Enfin si: j’essaye de manger correctement c’est à dire varié, pas en trop grande quantité, sans trop de gras ou de sucre. Nous ne sommes pas épais mes enfants et moi (enfin, en ce qui me concerne, ce n’est plus tout à fait vrai ;-), c’est donc que ça fonctionne à peu près. Non, je veux parler de la qualité ou de la composition des ingrédients que j’utilise. 

Par exemple, lorsque je cuisine des plats mijotés, en général le week-end, je mets des bouillons cubes ou des bouquets garnis en cubes. (Le reste du temps je cuisine à l’eau, et j’assaisonne au sel).

Je n’aime pas les vrais bouquets garnis, qui sombrent en petits morceaux désagréables dans mon plat (et qui d’ailleurs prennent de la place dans mes placards et sont chers) et que mes fils recrachent d’un aire dégoûté (thym en branche et laurier).

Et puis il y a environ deux ans, j’ai vu un reportage sur le glutamate. Cette 7e saveur des japonais, exhausteur de goût largement utilisé dans les plats tous préparés et dans mes cubes, a notamment pour effet d’augmenter l’appétit…Grossirait-on sans s’en rendre compte? Cette découverte m’a fichu la trouille et m’a obligée à lire de plus près les étiquettes. Je savais déjà qu’il y avait du sucre presque partout, mais ça en plus, c’était trop.

J’ai cherché des bouillons sans glutamate (pas facile et cher). J’ai cherché des bouquets garnis dans des mousselines, dont j’avais gardé le souvenir lorsque ma mère cuisinait mais je n’en n’ai pas trouvé. Alors j’ai arrêté de mettre des cubes, et j’ai acheté du sel aux herbes pour saler mon assiette.

Mais alors, pourquoi ne pas fabriquer son sel aux herbes soi-même?

Ça fait un bout de temps que j’y pense. La question  était: qu’est ce que je vais mettre comme herbes dedans pour remplacer les herbes aromatiques? Je n’ai pas encore goûté toutes les plantes sauvages et il me fallait trouver un mélange « maison » qui convienne avec mon projet. Je me suis inspirée du sel aux herbes que j’ai à la maison et du contenu d’un bouquet garni pour composer le mien. Mais la palette des possibles est infinie.

J’ai trouvé très peu de textes sur le sel aux herbes sauvages et j’ai donc fait un peu un mix des infos que j’ai pu glaner. A vous d’expérimenter des mélanges.

Le séchage des plantes:

J’avais fait un article sur le séchage des plantes lent. Mais fait, on peut aller bien plus vite ce qui rend le séchage beaucoup plus facile et ludique.

1.J’ai testé au micro-ondes:

  • Lavez les feuilles des plantes que vous souhaitez sécher (avec du vinaigre si ce sont des plantes sauvages).
  • Séchez dans du papier absorbant.
  • Disposez vos feuilles les unes à côté des autres sur le papier et recouvrez d’une autre feuille de papier absorbant.
  • Mettez le tout au micro-ondes et surveillez, ça peut prendre feu (ce qui a été le cas pour moi); 
  • J’avais testé avec des feuilles de céleri branche, elles étaient sèches en 50 secondes (oui vous avez bien lu). A surveiller de très près donc. Mais cette recette permet de faire sécher pas mal de plantes en un temps record.

J’ai testé au four (les photos du haut, avant et après 10 mn à peine):

  • Votre four doit être le plus doux possible (j’avais trouvé un article où il était mentionné 140° mais c’est peut-être encore trop).
  • Disposez vos feuilles (fraîches, saines, lavées et séchées avec du papier absorbant), sur du papier cuisson sur une plaque du four les unes à côté des autres. Elles ne doivent pas se chevaucher.
  • Pour mon serpolet et mon achillée (voir photos) j’ai mis à peine dix minutes. A vérifier pour vos plantes, car l’épaisseur des feuilles fait varier le temps de séchage. Ne mélangez que des feuilles de même épaisseur.

Une fois sèches, les plantes s’effritent très facilement à la main et se réduisent en poudre aisément. En les prenant entre votre pouce et votre index, vous pouvez les « moudre » plus au moins finement selon votre envie.

Le poids: pour les feuilles, le poids final est divisé par 9.

900g de feuilles fraîches donne donc environ 200 g de feuilles séchées. Il faut en tenir compte lors de votre ramassage, en fonction de la quantité de sel dont vous disposez ou que vous souhaitez mélanger.

Le mélange (proportions):

Que voulez vous faire avec votre sel?

Si c’est de la cuisine comme moi , il vous faudra environ 40 g d’herbes pour 60 g de sel. C’est beaucoup mais ça permet de donner du goût à vos préparations.

Si c’est pour saler à table, vous pouvez en mettre moins (celui que j’utilise actuellement contient à peine 5% d’herbes). Dans ce cas, il vous faudra un moulin à sel, ou il faudra le moudre au pilon. Même ainsi il sera trop gros pour une salière.

Conservation:

N’en faites pas trop à la fois, les herbes se conservent bien pendant 6 mois, Au delà, elles perdent leur goût et leur arôme. Maintenant que vous avez vu combien c’est facile , vous pouvez recommencer à l’envi.

Ma composition:

J’ai fait une sorte de bouquet garni:

Serpolet pour remplacer le thym, achillée millefeuille pour remplacer le persil, feuilles de céleri branche, ail des ours (je l’ai acheté car je n’avais pas encore commencé ce blog au printemps lorsqu’il était consommable), et laurier (acheté aussi car je n’ai pas encore trouvé un goût similaire dans les plantes sauvages). Je n’ai rien pesé.

Le sel: vous pouvez prendre du gros sel de Guérande non raffiné, ou, pour un cadeau, du sel de l’Himalaya, beaucoup plus esthétique (trouvé en magasin bio).

Si vous ne savez pas reconnaître les plantes sauvages, comme toujours, vous pouvez faire vos achats en herboristerie, ou en magasin bio.

Mettez vos sels dans des jolis pots récupérés, des pots de bébé, ou dans des pots à confiture, offrez!

Et puis, laissez courir votre imagination: piment d’Espelette, curcuma, épices en tous genres se marieront avec votre sel et vos plantes aromatiques, sauvages ou non.

Dégustez!!!

 

 

 

 

 

 

LAPIN AU SERPOLET

Si vous me suivez un peu, vous connaissez mon histoire avec le serpolet. Sinon, sachez que pendant longtemps, j’ai cru que le serpolet mangé par les lapins de mes livres d’enfant n’existait pas. Je n’ai découvert cette plante que bien plus tard, sur le bord d’un chemin vosgien qui menait à la ferme où nous allions chercher du fromage de chèvre le dimanche matin. C’était une jolie balade , facile, où nous amenions nos amis petits et grands lorsqu’ils venaient nous rendre visite dans notre maison de campagne. L’achat du fromage n’était qu’un prétexte. Le chemin ne grimpait pas, il y faisait doux, et nous y trouvions parfois des noisettes, des fleurs, et les enfants aimaient les bêtes de la ferme, surtout les chevreaux de l’année. Bref donc, c’est sur ce chemin que je me suis penchée un jour sur des jolies petites fleurs mauves, que j’ai senti l’odeur caractéristique du thym et que j’ai vérifié son nom dans un bouquin.

J’ai la nostalgie de ce petit chemin, des ces jolies balades et le serpolet représente bien plus qu’un peu de plante sauvage à cuisiner.

Comme le thym, qu’il remplace en version plus douce, il se marie à l’infini avec sauces et plats. Cette fois, les températures acceptant enfin de descendre de façon durable, j’ai commencé à rallumer mon four et à faire des plats plus roboratifs! (Quoique le lapin soit une viande maigre)

Pour cette recette, j’ai laissé le serpolet en entier, fleurs et feuilles. Pour éviter qu’il n’y en aie partout vous pouvez le lier, ou plus simplement ne prendre que les feuilles tendres : il suffit de tenir la tige d’une main et de la pincer en coulissant le long de l’autre, les feuilles s’en vont toutes seules.

Ingrédients:

  • 1 lapin fermier d’environ 1,5 kg
  • 1 gros bouquet de serpolet (le goût du serpolet est moins prononcé que celui du thym, vous pouvez donc en mettre une bonne poignée)
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 càs de farine
  • huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Préparation:

  • Salez, poivrez et farinez les morceaux de lapin
  • Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces (environ 10 min).
  • Mouillez avec le vin blanc.
  • Ajoutez le serpolet.
  • Laissez cuire 50 min à couvert sur feu doux, en retournant les morceaux de lapin à mi-cuisson. (personnellement je fais mon lapin dans une cocotte minute, 25 mn de cuisson)

J’ai accompagné mon lapin de nouilles fraiches.

CAKE AU SERPOLET, CHÈVRE ET COURGETTES

Ce matin, à la fraîche en ce jour férié, je suis partie chercher du serpolet là où j’en avais repéré la dernière fois, et j’en ai profité pour cueillir des fleurs de bouillon blanc qui macèrent pour en faire du sirop. Le petit matin tranquille m’a permis de voir avec bonheur des faisans traverser devant ma voiture et une biche avec ses deux faons. Rien que pour ça, et malgré l’état catastrophique de mon dos qui m’a empêchée d’aller bien loin, je ne regrette pas de m’être levée.

Le serpolet, ou thym serpolet, dont je détaille ma découverte dans cette recette http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/07/06/fougasse-au-serpolet-tomates-sechees-et-lardons, se cuisine à l’infini, comme le thym. Dans nos régions, il est le seul qu’on trouve  à l’état sauvage. Plus doux que le thym, ses feuilles moins épaisses et plus grandes le rendent aussi plus facile à insérer dans un plat. (Mes enfants détestent quand je mets du thym parce que « il y a des morceaux » (sic).

Mon tout petit potager me donne cette année des tas de courgettes avec seulement deux pieds. J’ai déjà, comme tous les ans, fait preuve d’ingéniosité et congelé aussi une bonne partie, mais je n’avais pas encore fait ce cake que j’aime bien (d’après les « Cakes de Sophie »). Cette année, j’ai décidé de relever la saveur douce des courgettes avec le serpolet, en plus du chèvre. C’est délicieux, à manger froid ou chaud. Froid pour moi, je préfère.

Ingrédients:

  • une poignée de serpolet
  • 3 œufs
  • 1 sachet de levure
  • 8 cl d’huile de tournesol
  • 12.5 cl de lait
  • 100 g de gruyère râpé
  • 200 g de chèvre en bûche
  • 1 belle courgette
  • 2 càs d’huile d’olive
  • sel, poivre

Préparation:

  • Laver le thym serpolet dans de l’eau vinaigrée. Coupez les fleurs. Tenez le haut la tige avec une main et faites glissez l’autre main vers le bas en  pinçant les tiges pour récupérer les feuilles.
  • Réservez.
  • Préchauffez votre four à 180°
  • Coupez la bûche de chèvre en petits morceaux, réservez.
  • Coupez votre courgette en tranches et faites la cuire environ 15mn dans une poêle avec l’huile d’olive. ( Cela permet d’évacuer l’eau des courgettes qui, sinon empêcherait votre cake de cuire)
  • Dans un saladier,  mélangez bien les œufs, la levure, la farine, le sel et le poivre.
  • Ajoutez petit à petit l’huile et le lait chauffé. Vous devez obtenir une pâte lisse
  • Ajoutez le gruyère râpé, les courgettes épongées, le chèvre, et le serpolet.
  • Mélangez
  • Versez le tout dans un moule à cake non graissé et faites cuire au four environ 45 mn.

Dégustez chaud ou froid avec de la salade verte, ou des salades mélangées.