AIDES CULINAIRES AUX PLANTES SAUVAGES (beurre, sel, huile, vinaigre, bouillon cube)

Alors que les jeunes poussent commencent à sortir de terre et à nous donner leurs délicates feuilles ou fleurs à déguster, il est déjà temps de penser à les conserver, et à garder leurs bénéfices dans des préparations que vous pourrez utiliser jusqu’au printemps prochain si vous en préparez assez.

Au delà des vertus thérapeutiques des différentes plantes utilisées, il est bien agréable et bien plus sain de savoir que ce que nous utilisons pour cuisiner ne contient pas correcteurs d’acidité, exhausteurs de goût et autres colorants.

Il est très facile de remplacer les herbes aromatiques pour des plantes sauvages (ou de les mélanger), car certaines plantes ont un goût très prononcé.

Bien sûr je cite l’ail des ours qu’on ne présente plus, l’alliaire au goût d’ail moins fort, mais aussi le serpolet au goût de thym, la livèche au goût de céleri, la piquante cardamine hérissée au goût de cresson, le lierre terrestre qui se rapproche de la menthe, le plantain qui sent le champignon,  l’oseille, la pimprenelle, la ciboulette sauvage, l’achillée… Vous pouvez y adjoindre celles que vous voulez pour bénéficier de leurs bienfaits même si elles ont moins de goût, ortie par exemple.

Sel aux herbes sauvages : je vous ai déjà donné l’an dernier la recette du sel

 

 

 

 

 

 

 

http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/10/08/sel-aux-plantes-sauvages/

Beurre aux herbes sauvages:  

 

 

 

 

 

 

 

http://www.jecuisinesauvage.fr/2018/02/25/beurre-maison-aux-herbes-sauvages/

Huile et vinaigre aux herbes sauvages: 

Huile aux herbes:

  • Une poignée d’ail des ours, de serpolet ou d’origan sauvage (ou autre à votre goût)
  • 1 l d’huile d’olive
  • Mettez les plantes dans une bouteille et couvrir d’huile
  • Pour conserver cette huile plusieurs mois, faites chauffer la préparation au bain marie à 45 ° pendant 1 h.
  • Fermez hermétiquement et ranger à l’abri de la lumière dans un endroit frais et sec.

 

Vinaigre aux plantes sauvages:

  • 15 à 20 g de fleurs ou feuilles (violette, lierre terrestre, ail des ours, tiges de berce, …)
  • 1 l de vinaigre de cidre ou de vin
  • Placez les plantes dans un bocal d’un litre
  • Couvrez avec le vinaigre
  • Laissez macérer au soleil 8 à 10 jours
  • Filtrez et mettez en bouteille
  • Conservez au frais

Pour aller plus vite: Versez le vinaigre chauffé à 40° sur les plantes, et faites macérer une semaine avant de filtrer.

Bouillon cube aux herbes sauvages:

Les bouillons cube industriels sont plein de cochonneries (sucre, huile de palme, colorant, sel). Ceux qui sont bio coûtent une fortune, et pourtant ils sont bien utiles ces compléments culinaires pour donner du goût à nos préparations. Vous pouvez très bien en réaliser vous-même des très aromatiques et naturels. Il suffit de les congeler puis de les mettre en sachet pour n’avoir qu’à les ressortir le moment venu!

Les préparations que vous achetez contiennent la plupart du temps du céleri, de l’ail, de l’oignon, du persil, du thym, et parfois plus…

Pour retrouver un goût suffisamment fort, j’ai mis ce que j’ai trouvé pour l’instant: ail, serpolet, et cardamine. Mais cela peut évoluer dans le temps, au fur et à mesure de la pousse dans plantes.

Ingrédients:

  • 2 grosses poignées de plantes (attention l’ail des ours est fort)
  • 1 l d’eau
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 càs de vinaigre blanc
  • sel, poivre

Préparation:

  • Faites bouillir l’eau
  • Plongez y tous les ingrédients, salez, poivrez
  • Laissez infuser 1h30
  • Filtrez et versez dans les bacs à glaçon (en prévoir assez ou faire plusieurs tournées)
  • Si comme moi vous n’avez pas la place de stocker dans les bacs, sortir les cubes congelés et les placer dans des sachets (attention à ne pas les faire décongeler sinon ils collent entre eux)

 

SEL AUX PLANTES SAUVAGES

Je ne sais pas vous, mais pendant des années je n’ai pas fait très attention à ce que je mettais dans mes casseroles.

Enfin si: j’essaye de manger correctement c’est à dire varié, pas en trop grande quantité, sans trop de gras ou de sucre. Nous ne sommes pas épais mes enfants et moi (enfin, en ce qui me concerne, ce n’est plus tout à fait vrai ;-), c’est donc que ça fonctionne à peu près. Non, je veux parler de la qualité ou de la composition des ingrédients que j’utilise. 

Par exemple, lorsque je cuisine des plats mijotés, en général le week-end, je mets des bouillons cubes ou des bouquets garnis en cubes. (Le reste du temps je cuisine à l’eau, et j’assaisonne au sel).

Je n’aime pas les vrais bouquets garnis, qui sombrent en petits morceaux désagréables dans mon plat (et qui d’ailleurs prennent de la place dans mes placards et sont chers) et que mes fils recrachent d’un aire dégoûté (thym en branche et laurier).

Et puis il y a environ deux ans, j’ai vu un reportage sur le glutamate. Cette 7e saveur des japonais, exhausteur de goût largement utilisé dans les plats tous préparés et dans mes cubes, a notamment pour effet d’augmenter l’appétit…Grossirait-on sans s’en rendre compte? Cette découverte m’a fichu la trouille et m’a obligée à lire de plus près les étiquettes. Je savais déjà qu’il y avait du sucre presque partout, mais ça en plus, c’était trop.

J’ai cherché des bouillons sans glutamate (pas facile et cher). J’ai cherché des bouquets garnis dans des mousselines, dont j’avais gardé le souvenir lorsque ma mère cuisinait mais je n’en n’ai pas trouvé. Alors j’ai arrêté de mettre des cubes, et j’ai acheté du sel aux herbes pour saler mon assiette.

Mais alors, pourquoi ne pas fabriquer son sel aux herbes soi-même?

Ça fait un bout de temps que j’y pense. La question  était: qu’est ce que je vais mettre comme herbes dedans pour remplacer les herbes aromatiques? Je n’ai pas encore goûté toutes les plantes sauvages et il me fallait trouver un mélange « maison » qui convienne avec mon projet. Je me suis inspirée du sel aux herbes que j’ai à la maison et du contenu d’un bouquet garni pour composer le mien. Mais la palette des possibles est infinie.

J’ai trouvé très peu de textes sur le sel aux herbes sauvages et j’ai donc fait un peu un mix des infos que j’ai pu glaner. A vous d’expérimenter des mélanges.

Le séchage des plantes:

J’avais fait un article sur le séchage des plantes lent. Mais fait, on peut aller bien plus vite ce qui rend le séchage beaucoup plus facile et ludique.

1.J’ai testé au micro-ondes:

  • Lavez les feuilles des plantes que vous souhaitez sécher (avec du vinaigre si ce sont des plantes sauvages).
  • Séchez dans du papier absorbant.
  • Disposez vos feuilles les unes à côté des autres sur le papier et recouvrez d’une autre feuille de papier absorbant.
  • Mettez le tout au micro-ondes et surveillez, ça peut prendre feu (ce qui a été le cas pour moi); 
  • J’avais testé avec des feuilles de céleri branche, elles étaient sèches en 50 secondes (oui vous avez bien lu). A surveiller de très près donc. Mais cette recette permet de faire sécher pas mal de plantes en un temps record.

J’ai testé au four (les photos du haut, avant et après 10 mn à peine):

  • Votre four doit être le plus doux possible (j’avais trouvé un article où il était mentionné 140° mais c’est peut-être encore trop).
  • Disposez vos feuilles (fraîches, saines, lavées et séchées avec du papier absorbant), sur du papier cuisson sur une plaque du four les unes à côté des autres. Elles ne doivent pas se chevaucher.
  • Pour mon serpolet et mon achillée (voir photos) j’ai mis à peine dix minutes. A vérifier pour vos plantes, car l’épaisseur des feuilles fait varier le temps de séchage. Ne mélangez que des feuilles de même épaisseur.

Une fois sèches, les plantes s’effritent très facilement à la main et se réduisent en poudre aisément. En les prenant entre votre pouce et votre index, vous pouvez les « moudre » plus au moins finement selon votre envie.

Le poids: pour les feuilles, le poids final est divisé par 9.

900g de feuilles fraîches donne donc environ 200 g de feuilles séchées. Il faut en tenir compte lors de votre ramassage, en fonction de la quantité de sel dont vous disposez ou que vous souhaitez mélanger.

Le mélange (proportions):

Que voulez vous faire avec votre sel?

Si c’est de la cuisine comme moi , il vous faudra environ 40 g d’herbes pour 60 g de sel. C’est beaucoup mais ça permet de donner du goût à vos préparations.

Si c’est pour saler à table, vous pouvez en mettre moins (celui que j’utilise actuellement contient à peine 5% d’herbes). Dans ce cas, il vous faudra un moulin à sel, ou il faudra le moudre au pilon. Même ainsi il sera trop gros pour une salière.

Conservation:

N’en faites pas trop à la fois, les herbes se conservent bien pendant 6 mois, Au delà, elles perdent leur goût et leur arôme. Maintenant que vous avez vu combien c’est facile , vous pouvez recommencer à l’envi.

Ma composition:

J’ai fait une sorte de bouquet garni:

Serpolet pour remplacer le thym, achillée millefeuille pour remplacer le persil, feuilles de céleri branche, ail des ours (je l’ai acheté car je n’avais pas encore commencé ce blog au printemps lorsqu’il était consommable), et laurier (acheté aussi car je n’ai pas encore trouvé un goût similaire dans les plantes sauvages). Je n’ai rien pesé.

Le sel: vous pouvez prendre du gros sel de Guérande non raffiné, ou, pour un cadeau, du sel de l’Himalaya, beaucoup plus esthétique (trouvé en magasin bio).

Si vous ne savez pas reconnaître les plantes sauvages, comme toujours, vous pouvez faire vos achats en herboristerie, ou en magasin bio.

Mettez vos sels dans des jolis pots récupérés, des pots de bébé, ou dans des pots à confiture, offrez!

Et puis, laissez courir votre imagination: piment d’Espelette, curcuma, épices en tous genres se marieront avec votre sel et vos plantes aromatiques, sauvages ou non.

Dégustez!!!

 

 

 

 

 

 

PETITS CROISSANTS AU FROMAGE ET A L’ACHILLE MILLEFEUILLE

La fin d’été est là, riche de fleurs encore belles, de fruits qui s’annoncent à cueillir, de couleurs déjà automnales et de températures matinales fraîches, qui annoncent des lendemains plus froids. Ce matin, j’ai rallumé mon poêle, et je vais pouvoir à nouveau allumer mon four et mijoter des petits plats.

Aujourd’hui ce sera un apéritif tout simple, à base d’achillée millefeuilles. Cette fleur pousse en quantité autour de jardins ouvriers qui sont installés au pied de l’immeuble de mon compagnon. Je les ai vues l’autre jour, et n’étant pas sûre d’en trouver ailleurs, j’ai demandé à mon compagnon de m’en cueillir un bouquet, en lui envoyant une photo. Il n’est pas féru de plantes, aussi, pour cueillir la bonne fleur, a-t-il utilisé l’excellente application http://www.plantnet-project.org/page:MOBILE, qui permet de prendre des photos de plantes avec votre téléphone et de les comparer à la base de données en cas d’incertitude.

Pour vous aider encore plus, je vous ai mis une petite vidéo qui vous permettra de mieux identifier l’achillée mille feuilles parmi les quelques autres fleurs à ombelles blanches de même taille comme la carotte par exemple qui poussent en même temps. L’achillée millefeuilles, ou herbe aux charpentiers, ou herbe à la coupure, a bien des propriétés dont la plus connue et la plus utilisée est celle d’accélérer la cicatrisation des coupures ou blessures légères, d’où son nom. Pendant la première guerre mondiale et sans doute avant, elle faisait partie du paquetage de premier secours des militaires pour soigner les blessures légères. Comme toutes les plantes que je présente, elle s’achète en phytothérapie.

En cuisine, elle est peu usitée, car amère. Ses feuilles seront plutôt utilisée en petites quantités, mélangées à des salades pour leur donner du goût.  On peut l’apparenter aux fines herbes: persil, ciboulette…

Aujourd’hui voici une recette de petits croissants au fromage et achillée, que j’ai trouvé sur le site http://cuisinesauvage.blogspot.fr

Ingrédients:

  • 100 gr de sérac (ou de le brousse, ou du fromage de chèvre frais, ou de ricotta en fonction de ce que vous trouverez)
  • une grosse poignée de feuilles d’achillée millefeuille
  • sel, poivre, paprika
  • 1/2 oeuf battu
  • 250 g de pâte feuilletée

Préparation:

  • Lavez les feuilles d’achillée à l’eau vinaigrée. Faites les blanchir pour enlever un peu d’amertume et zigouiller les dernières bactéries si vous n’êtes pas sûr de la provenance de vos fleurs
  • Mélangez le fromage, l’achillée hachée, le sel, le poivre, le paprika et le demi-oeuf battu
  • Abaissez la pâte comme pour faire un fond de tarte
  • Coupez là en une quinzaine de parts
  • Disposez une petite boulette de mélange sur chaque part
  • Badigeonnez les bords avec le reste de l’œuf
  • Enroulez la pâte pour faire des croissants
  • Badigeonnez avec l’œuf restant
  • Enfournez 15 à 20 mn à 180°

 

Dégustez!